Чёмлек (сыр)
Чёмлек (тур. çömlek peyniri — «горшечный сыр»), также известный как кюп (тур. küp peyniri — «кувшинный сыр») — традиционный турецкий сыр, производимый почти во всех провинциях Центральной и Восточной Анатолии. Особенностью приготовления является созревание в глиняных горшках или пластиковых ёмкостях, закопанных в землю.
Общие сведения
| Чёмлек | |
|---|---|
| тур. Çömlek peyniri тур. Küp peyniri | |
| Входит в национальные кухни | |
| турецкая кухня | |
| Страна происхождения | Турция |
| Продукты | |
| Основные | Коровье молоко |
| Подача | |
| Тип блюда | Сыр |
Технология производства
Обычно сыр изготавливают из жирного молока. Сырную массу обильно солят, прессуют и плотно укладывают в глиняные горшки (кюпы) или пластиковые бидоны. Для аромата часто добавляют чёрный тмин (тур. çörek otu). Горловину сосуда накрывают тканью или виноградными листьями, после чего замазывают тестом или глиной. Ёмкости переворачивают вверх дном и закапывают в землю в прохладных помещениях (обычно в подвалах) или непосредственно в грунт. В течение нескольких месяцев из сыра уходит лишняя влага, а его цвет, запах и вкус меняются.
Процесс начинается с ферментации молока с использованием сычужного фермента и закваски, что приводит к коагуляции казеина. После отделения сыворотки сгусток частично обезвоживают, плотно утрамбовывают в ёмкости и оставляют для созревания.
Сыр, произведённый из цельного молока, в процессе выдержки в пористых глиняных горшках медленно теряет влагу. В результате биохимических процессов он приобретает характерный запах и аромат. Предполагается, что на эти процессы также влияют микроорганизмы, содержащиеся в тесте, которым запечатывают горловину сосуда. Идеальная температура хранения составляет 6—10 °C.
В некоторых районах, например в Чайыралане, сыр оставляют созревать в картофельных ямах или тандырах. В таких условиях может развиваться плесень, подобная той, что встречается в сыре рокфор, что изменяет аромат и вкус продукта.
Региональные разновидности
Антакья карра
Сыр карра из Антакьи (тур. Antakya carra peyniri) производят из коровьего или козьего молока, полученного в определённом географическом регионе. Сыр смешивают с творогом из коровьего молока (тур. çökelek) и плотно, слоями, укладывают в глазурованный или неглазурованный глиняный горшок («карра»), чтобы удалить воздух. Горловину запечатывают, горшок переворачивают вверх дном и закапывают в землю. Продукт выдерживают под землёй не менее четырёх месяцев. Готовый сыр отличается солёным вкусом, лёгкой остротой и стойким послевкусием. Аромат описывается как прогорклый, фруктовый и напоминающий мясной бульон.
В составе сыра присутствует ароматическое соединение p-цимол, источником которого являются эндемичные ароматические растения, в частности горный чабрец (известный в регионе как «захтер»), добавляемый в сыр. Антакья карра зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам и имеет статус защищённого географического указания[1][2].
Эрзинджанский сыр (Олту)
Этот сыр (тур. Erzincan keçene Oltu küp peyniri), ранее изготавливавшийся из жирного овечьего молока, сейчас производится из коровьего или смешанного молока. Он отличается высокой солёностью и изготавливается с добавлением травы сима (тур. Sima otu). После приготовления сыр помещают в горшки и выдерживают под землёй в течение шести месяцев[3].
Ванский сыр
Чанкыры кюпеджик
Сыр кюпеджик из Чанкыры (тур. Çankırı küpecik peyniri) был зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 1 октября 2021 года и получил статус защищённого географического указания[4].