Хардинг, Джозеф

Джозеф Хардинг был вторым сыном Джозефа Хардинга (24 июня 1778 — 23 сентября 1814) с фермы Стертон и Мэри Йоман из Грейт-Хауса, Уанстроу. Семья Хардингов происходила из Пьюси (Уилтшир), где они занимались фермерством на протяжении пяти поколений^[6].

В 1824 году Джозеф Хардинг женился на Рэйчел Уимболт в церкви Святой Марии Редклифф в Бристоле. Они жили в Комптон-Дандо и Марксбери. Жена активно помогала ему в обучении методам сыроделия.

Джозеф Хардинг состоял в родстве с семьёй Ричарда Хардинга (род. ок. 1593), камергера Карла II и члена парламента от Грейт-Бедвина в 1640 году.

В издании Victoria County History of Somerset отмечается:

В 1856 году система сыроделия Джозефа Хардинга стала достоянием общественности благодаря делегации шотландцев, прибывших на юг для встречи с её создателями. Именно миссис Хардинг из Марксбери и её племяннику Джозефу Хардингу из Комптон-Дандо принадлежит заслуга внедрения чёткой процедуры сыроделия вместо прежних эмпирических методов. На протяжении двадцати лет система Хардинга служила эталоном, хотя почти каждый производитель вносил в неё свои мелкие изменения. Главной особенностью, как мы видим это сейчас, было требование абсолютной чистоты. Доярам не разрешалось приносить молоко прямо со скотного двора. Они должны были наливать его в приёмник снаружи стены маслобойни, откуда по трубе оно поступало внутрь, в сырный чан… [Далее следуют детали метода — R.D.R]. На этом был основан настоящий сыр чеддер современной торговли. Имя Хардинга должно навсегда остаться в истории вместе с ним. Следует отметить, что он не использовал ни ацидиметр, ни кислую сыворотку, но вывел производство из старой колеи простой практической случайности и внедрил в него более точные научные методы. Действительно, его по праву можно назвать первым научным инструктором по производству чеддера^[7].

Джозеф Хардинг скончался в 1876 году.

Братья и сёстры Джозефа Хардинга:

• Алонзо Хардинг (13 октября 1802 — 7 февраля 1806).
• Джозеф Хардинг (родился 22 марта 1802 года).
• Джон Хардинг (родился 18 марта 1807 года).
• Ричард Хардинг (родился 7 мая 1809 года). Стал миссионером на Ямайке.
• Джордж Хардинг (родился 21 февраля 1811 года).
• Мэри Йоман Хардинг (родилась 18 декабря 1812 года), мать преподобного Генри Хейза Воулза. Её жизнь была «полна печали, но благодаря кроткому нраву, унаследованному от матери, она была всеобщей любимицей»^[7].
• Исаак Хардинг (родился 20 февраля 1815 года). Стал миссионером в Австралии во времена золотой лихорадки. Там он "вёл очень активную и полную приключений жизнь вплоть до своей смерти в 1897 году^[7]. Позже служил миссионером в Новой Зеландии, где у него осталось множество потомков.

Джозефу Хардингу приписывают создание «простого способа максимального удаления влаги из сырного зерна. Это позволило получить полутвёрдый, плотный, некрошащийся сыр — стиль, который повсеместно ассоциируется с чеддером. Хардинг, родившийся в семье сыроделов в 1805 году, внёс наибольший вклад в международное распространение чеддера как популярного сыра, способствуя внедрению его производства в Шотландии, а также обучая американских сыроделов во время их визитов в Сомерсет». Другой исследователь так оценил его вклад: «Его главным достижением стало улучшение гигиены на молочных фермах и стандартизация методов производства чеддера».

Его девизом было: «Сыр делают не в поле, не в коровнике и даже не в корове — его делают на маслобойне».

Английский метод производства чеддера был известен в Америке как «метод Джозефа Хардинга»^[8][9].

Джозеф Хардинг описывал хороший сыр так: «плотный и твёрдый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он насыщенный, с тенденцией таять во рту, вкус полный и тонкий, приближающийся к вкусу лесного ореха»^[10].

Хардинг считал, что «использование острого режущего инструмента при измельчении сырного сгустка вредно, и сгустку следует позволить распадаться в соответствии с его естественной структурой»^[11].

Хардинг настаивал на контроле температуры и строгой гигиене при производстве сыра. Он утверждал: «Доярам запрещено входить на маслобойню; снаружи здания устанавливается жестяной приёмник, в который наливается молоко, поступающее в сырный чан по трубе, на каждом конце которой установлен фильтр, чтобы предотвратить попадание грязи со двора в сырный чан». Этот метод стал важным шагом в развитии пищевой гигиены.

Система производства чеддера Джозефа Хардинга (или английская система) отличалась от более поздних методов следующим образом^[12]:

• Способ достижения необходимой кислотности молока. В старом методе перед добавлением сычужного фермента в молоко ежедневно добавляли определённое количество кислой сыворотки.
• В старом методе сырный сгусток созревал на дне чана.

Хардинг с женой посетили Эршир в Шотландии, где внедрили современные методы сыроделия. Он также принимал американцев, которые перенесли его идеи через Атлантику. Благодаря этому чеддер производится не только в Сомерсете, но и по всему миру. За своё обучение Хардинг не брал платы.

Не только сам Хардинг преподавал свои методы чеддеризации в Шотландии, но и его жена была приглашена в Эршир для обучения^[13].

Американский специалист по молочному хозяйству Ксеркс Уиллард посетил Хардинга в Англии в 1866 году и отметил, что в своей системе производства чеддера «он упростил процесс изготовления и помог свести его к науке»^[14]. В результате визита Уилларда производство чеддера и его популярность в США значительно возросли.

Сын Джозефа Хардинга, Генри Хардинг, внедрил производство чеддера в Австралии^[14].

Из-за готовности Хардинга делиться знаниями с иностранными сыроделами, более поздние производители чеддера из Западной Англии столкнулись с жёсткой конкуренцией, в частности со стороны интенсивного производства в Северной Америке.

Хардинг был убеждённым сторонником развития образования и предложил создать молочный колледж в Западной Англии. Эта идея была реализована в виде Сомерсетского сельскохозяйственного колледжа.

Согласно одному из свидетельств начала XX века: «Хотя в [статье из Victoria County History of Somerset (см. выше)] мы видим далеко не все стороны его характера. Его литературные способности были весьма незаурядными, а некоторые из его стихов и прозы демонстрируют большой талант; его работа на благо церкви также заслуживает внимания»^[7].Библиография

• «Практические аспекты сыроделия» (англ. The Practical Aspects of Cheesemaking), The Ayrshire Advertiser (ок. 1859)^[9].
• «Последние улучшения в молочной практике» (англ. Recent Improvements in Dairy Practice), Royal Agricultural Society of England Journal (1860)^[15].
• «Сыроделие на небольших маслобойнях» (англ. Cheese making in Small Dairies), Bath and West and Southern Counties Journal (1868).