Формаи-де-Мут-делль-Альта-Валле-Брембана

В начале XX века термином «горный сыр» обозначалась вся сырная продукция верхней части долины Валь-Брембана. В 1985 году сыр Formai de Mut получил статус контролируемого наименования по происхождению (DOC), а в 1996 году — статус защищённого наименования места происхождения (DOP^[2][3]).

Сыр производится в высокогорье, на высотах от 1200 до 2500 метров^[4]. Благодаря этому, а также особому климату богатых водой долин Брембаны, Formai de Mut обладает специфическим вкусом и сохраняет характерный аромат^[5].

Оптимальное хранение обеспечивается в умеренно прохладных помещениях при температуре от 9 до 13 °C^[4]. Минимальный срок созревания составляет 40 дней^[4]. При созревании более года сыр отлично подходит для натирания.

Для производства используется исключительно коровье молоко одного или двух удоев. Его нагревают в медных котлах ёмкостью 300—400 литров. Свёртывание молока происходит при температуре 35—37 °C^[4] в течение тридцати минут. После измельчения сгустка, полученного с помощью телячьего сычужного фермента, массу нагревают, а затем перемешивают «вхолодную».

Затем сырная масса оседает на дно. Её помещают в формы и прессуют. Через два дня после этой операции продукт солят сухим способом или в рассоле.

Основные характеристики^[6][2]:

• головки диаметром 30—40 сантиметров^[4];
• прямая боковая поверхность высотой 8—10 сантиметров;
• вес 8—12 килограммов^[4];
• тонкая корка серого цвета;
• нежный, непикантный вкус;
• среднее содержание: 31,8 % воды, 32,1 % жиров (46,4 % в сухом веществе), 26 % белков^[4].