Сыр Ла-Серена

Сыр Ла-Серена производится в 21 муниципалитете на юго-востоке провинции Бадахос^[1].

Площадь пастбищ составляет около 300 000 гектаров^[1]. Это преимущественно безлесные луга на бедных скелетных почвах^[1]. Типичные злаки включают Vulpia ciliata, Bromus mollis и виды рода Agrostis^[1]. Также произрастают виды клевера (Trifolium arvense, Trifolium campestre, Trifolium glomeratum), другие бобовые (Ornithopus compressus) и растения родов Helianthemum, Erodium, Plantago, Carlina и Hypochaeris^[1]. Пастбища расположены на средней высоте 430 метров над уровнем моря^[1].

Для производства используется исключительно сырое молоко овец породы меринос^[1]. Поскольку это мясо-шёрстная порода, овцы дают относительно мало молока — около 350 миллилитров в день. Для изготовления одного килограмма сыра требуется дневной удой примерно 15 овец^[2]. Содержание белка в молоке составляет не менее 4,8 %, жира — 7 %. Доля сухого вещества, пригодного для сыроделия, составляет минимум 11 %.

Створаживание молока происходит с помощью растительного фермента из высушенных цветков испанского артишока (Cynara cardunculus)^[1]. Процесс длится от 50 до 75 минут при температуре молока от 25 до 32 °C^[1].

Низкая температура и умеренное действие фермента приводят к длительному створаживанию и образованию мягкого сырного сгустка. В результате текстура сыра получается менее плотной.

Традиционно сырный сгусток формовали с помощью лент или узких ремней, сплетённых из эспарто, и прессовали вручную. Сейчас формовка и прессование выполняются машинным способом.

Сырные головки вручную натирают морской солью. Затем их выдерживают от 20 до 60 дней в камерах созревания на деревянных полках при температуре 12 °C и относительной влажности 75—80 %, ежедневно переворачивая^[3].

Примерно через 20 дней после формовки сырная масса внутри становится кремообразной. С этого момента с головкой нужно обращаться осторожно, чтобы не повредить корку^[1].

Сыр Ла-Серена выпускается в виде плоских головок весом от 250 граммов до 3 килограммов. Диаметр составляет не менее 8 сантиметров, а высота — от 40 до 70 % диаметра.

Корка полутвёрдая. Текстура сыра варьируется от полутвёрдой до мягкой, а при полном созревании становится кремообразной или тягучей.

Массовая доля жира в сухом веществе и общая доля сухого вещества составляют не менее 50 %^[1].