Су бёреги

В регионе Восточная Анатолия блюдо часто готовят с сыром дживил. Вариант с использованием натурального сливочного масла пользуется популярностью в иле Эрзурум.

Рецепт су бёреги встречается в книге Мехмета Кямиля «Прибежище поваров», изданной в 1844 году. Автор описывает процесс замешивания теста из муки высшего сорта, яиц и соли без добавления воды. В качестве начинки предлагается использовать сыр или мясной фарш; в самом рецепте указан сыр^[1].

Марианна Ерасимос в книге «500 лет османской кухни» (тур. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı) отмечает, что этот известный бёрек османской кухни XIX века остаётся популярным и сегодня. Особенностью блюда является предварительное отваривание толстых слоёв теста, замешанного с большим количеством яиц, перед их укладкой на противень^[2].

Богос Пиранян в «Книге повара» (тур. Aşçının Kitabı) также описывает су бёреги. Согласно его рецепту, тесто замешивается из расчёта одно яйцо на каждый слой юфки. Яйца взбиваются, постепенно добавляется мука. Тесто раскатывается до толщины юфки, отваривается в горячей воде, после чего раскладывается на чистой ткани для удаления влаги. Половина слоёв укладывается на смазанный маслом противень (при желании каждый слой также смазывается маслом), в середину помещается сыр, затем аналогично укладываются оставшиеся слои. Блюдо обжаривается на огне с обеих сторон. В сырную начинку можно добавить петрушку.

В сборнике «Меджмуа-и Феваид» также приводится рецепт су бёреги^[3].

1. В муке делается углубление, после чего замешивается тесто с добавлением яиц, соли и воды.
2. Тесто вымешивается до однородности; оно должно быть немного плотнее мочки уха.
3. Тесто делится на 10 частей размером с ладонь.
4. Кусочки накрываются влажной тканью и оставляются на 30 минут.
5. С помощью муки раскатываются слои: два из них должны быть больше размера противня, остальные — по размеру противня.
6. Первый слой укладывается на смазанный маслом противень без отваривания так, чтобы края свисали наружу.
7. Остальные слои слегка отвариваются в горячей подсоленной воде и сразу же охлаждаются в холодной воде.
8. Излишки воды с охлаждённого теста стекают на шумовке.
9. Слои укладываются в сморщенном виде, между ними распределяется смесь растопленного сливочного и растительного масел.
10. После укладки пятого слоя добавляется начинка, затем процесс повторяется.
11. Последний слой укладывается без отваривания, закрывая противень, сверху поливается сливочным маслом.
12. Блюдо запекается в предварительно разогретой до 200 градусов духовке до золотистого цвета.
13. При приготовлении на плите блюдо готовится на слабом огне; противень постоянно поворачивают, проверяя готовность нижней части ножом.
14. Затем бёрек переворачивают с помощью крышки от сковороды, аккуратно сдвигают обратно на противень и готовят вторую сторону.
15. После приготовления блюдо оставляют на 15 минут, затем нарезают и подают.