Сильтер

Зона производства охватывает территории горного сообщества Валле-Камоника и часть территорий горного сообщества Себино-Брешиано в провинции Брешиа (в общей сложности 47 муниципалитетов). Она простирается от озера Изео до альпийских перевалов Гавия и Тонале^[2].

Разнообразие почв, а также колебания климата и температуры способствуют развитию богатой растительности, характерной для предгорных и субальпийских зон. В горных районах расположено множество лугов и пастбищ с кормовыми видами растений, такими как душистый колосок (Anthoxanthum spp.) и тысячелистник (Achillea spp.)^[2].

Выпас скота не является обязательным. Однако весной и осенью он практикуется в долинах, а летом — на 120 высокогорных пастбищах^[2].

Трава из долин и майское сено используются для кормления дойных коров в холодные месяцы. Не менее 50 % годового объёма сухой массы из травы и сена должно происходить из зоны производства. Доля концентрированных кормов не должна превышать 40 % от общей сухой массы. При выпасе на альпийских лугах трава и сено должны полностью происходить из зоны производства, а доля концентратов ограничивается 30 %. Доля местных кормов обычно значительно превышает установленные нормы, особенно при преобладании пастбищного содержания. Использование силоса запрещено^[2].

Не менее 80 % дойных коров в каждом хозяйстве должны принадлежать к типичным горным породам: бурой швицкой, альпийской серой или пёстрой красной. При этом не менее 60 % поголовья должна составлять бурая швицкая порода^[2].

Выращивание коров, производство и созревание сыра должны осуществляться исключительно в пределах зоны происхождения^[2].

Сильтер производится круглый год на множестве предприятий, включая небольшие хозяйства.

Сырое молоко частично обезжиривается исключительно методом отстаивания сливок. Этот процесс длится не менее восьми часов в прохладном и проветриваемом помещении, что способствует размножению молочнокислых бактерий. Благодаря частичному обезжириванию содержание жира в сухом веществе сыра может составлять менее 30 %^[2].

Для предотвращения влияния сторонней микрофлоры используется закваска, выделенная из местных штаммов. Развитие этих бактерий способствует образованию ароматических соединений и формированию мелких или средних глазков. Это также подавляет рост других микроорганизмов, способных изменить вкус и аромат продукта^[2].

Для отделения сыворотки и формирования первичной корки сыр подвергается прессованию. Созревание длится не менее 100 дней. Оно до сих пор частично проходит в традиционных помещениях (сильтерах) при естественной температуре от 7 до 20 °C и влажности 70—90 %. Во время созревания на деревянных полках головки сыра регулярно смазывают маслом, очищают и переворачивают^[2].

Сырная головка имеет цилиндрическую форму высотой 8—10 см и диаметром 34—40 см. Боковая поверхность прямая или слегка выпуклая. Вес в конце периода созревания составляет от 10 до 16 кг^[2].

Корка твёрдая. В зависимости от обработки маслом и срока созревания её цвет варьируется от соломенно-жёлтого до коричневатого. Мякоть имеет плотную, ломкую текстуру с равномерно распределёнными мелкими или средними глазками. Цвет мякоти зависит от содержания каротиноидов в корме: зимой он белый, а в весенние и летние месяцы приобретает насыщенный жёлтый оттенок^[2].

Сыр обладает стойким ароматом с нотами сухофруктов, сливочного масла, молока, свежей травы, сена и каштановой муки. Вкус мягкий, без горечи. У выдержанных сыров появляются пряные или пикантные ноты^[2].

Содержание жира в сухом веществе составляет от 27 до 45 %, влажность — не более 40 %^[2].

Маркировка на боковой поверхности представляет собой последовательность изображений высотой 80 мм. Она включает антропоморфные наскальные рисунки камунов и два эдельвейса. Через 100 дней после даты производства как минимум на одну из плоских сторон наносится клеймо. Оно содержит дугообразную надпись SILTER, под которой расположены два эдельвейса и аббревиатура DOP в центре^[2].

На целой головке должны быть указаны идентификационный код производителя, дата изготовления, знак происхождения, клеймо и, при наличии, отметка о выпасе на альпийских лугах. На расфасованной продукции размещается этикетка с логотипом, надписью Silter DOP и обязательной правовой информацией^[2].

Сильтер поступает в продажу целыми головками или порционно. Сыр без корки (тёртый, в кусках, хлопьях, ломтиках) производится исключительно из целых головок. Обрезки, образующиеся при нарезке и упаковке, разрешается использовать для производства тёртого сыра^[2].

Натирание и порционирование сыра без корки может осуществляться за пределами зоны производства^[2].