Сен-Фелисьен (сыр)

Сен-фелисьен — сыр, производимый из коровьего молока (сырого, термизированного или пастеризованного), иногда стандартизированного с добавлением сливок.

Он имеет форму цилиндра диаметром от 85 до 120 мм, высотой от 20 до 40 мм и весом от 150 до 220 граммов в упаковке. Это мягкий сыр молочного типа, маслянистый, не размятый и не прессованный, слегка соленый, с поверхностной плесенью.

Метод производства и созревания сен-фелисьена близок к методу изготовления сен-марселлена (IGP), однако сен-фелисьен толще, жирнее и имеет более кремообразную текстуру.

С 2017 года производители молока работают над созданием спецификации для защиты наименования «сен-фелисьен» статусом IGP.

По словам Филиппа Бардио и Жан-Марка Блаша, до войны один лионский молочник придумал смешивать сливки, собранные в течение дня (тонкая коагулированная жирная пленка), с оставшимся свежим непастеризованным молоком, а затем сквашивать эту смесь. Он назвал своё «изобретение» просто по имени площади Сен-Фелисьен, где находилась его лавка^[2].

Однако первое упоминание сен-фелисьена из коровьего молока относится к 6 ноября 1956 года, когда Мариус Буше, промышленный сыродел из Вийёрбана, зарегистрировал торговую марку в коммерческом суде Лиона. Позже сыроварню Мариуса Буше приобрел Антуан Фюстер, который усовершенствовал метод производства. Сыр приобрел известность на лионском рынке.

Это подтверждается в книге «Pays, vins et fromages en Rhône-Alpes» (Софи Блох и Жан-Франсуа Вернер, 1998), где сказано: «Всё начинается на Круа-Русс, даже ложные легенды <...>. Настоящая история совсем иная. Сен-фелисьен действительно запустил сыродел, но его звали Мариус Буше, он обосновался в Вийёрбане и был опытным изыскателем».

В 1960-е годы популяризация образа сен-фелисьена (реклама, новые этикетки, механизация сыроварни) принесла этому сыру определенную репутацию на лионском рынке, что выразилось в росте продаж.

Несмотря на меры защиты, в феврале 1963 года была зарегистрирована другая торговая марка под названием «Le Saint-Félicien» (№ 10955). Её подал Фердинанд Брюн, президент молочных промышленников Изера, возглавлявший крупнейшую молочную компанию в регионе Сен-Марселлен (laiterie «BRUN – DUMOULIN»). Это первое письменное свидетельство о промышленном сен-фелисьене из Изера. Брюн закупал коровье молоко в Изере, а также в коммуне Ламастр в Ардеше.

В конце 1970-х годов перспективный рынок сен-фелисьена составлял 70–80 % производства сыроварни Фюстера. Приобретя устойчивую репутацию, он воспринимался как хороший рынок сбыта для производителей сен-марселлена, так как оба сыра используют одинаковое молоко, близки по методу производства и ценятся лионскими потребителями.

Однако количество лионских сыроварен, сократившееся после войны, продолжало уменьшаться из-за деиндустриализации центра города в пользу периферии. Введение европейских гигиенических норм также осложнило их положение. Рынок открылся для промышленников Изера, которые начали массово производить собственный сен-фелисьен; после ряда юридических перипетий название больше не защищалось торговой маркой.

Некоторые молочные заводы сделали этот сыр флагманским продуктом, и сен-фелисьен приобрел популярность за пределами лионского рынка. Молочные заводы Роны не смогли выдержать конкуренцию с заводами Изера и Дрома и постепенно исчезли. В департаменте Изер ещё до XIX века было распространено производство мягких сыров малого формата, особенно в равнинных и холмистых зонах. Это историческое первенство способствовало экспансии сен-фелисьена за пределы лионского бассейна.

Официальный декрет, перечисляющий большую часть французских сыров, определяет сен-фелисьен в категорию «мягкий сыр», изготовленный из «коровьего молока». Речь идет о декрете № 2007-628 от 27 апреля 2007 года о сырах и сырных специалитетах.

4 сентября 2023 года Комитет по Сен-Марселлену и Сен-Фелисьену (C2MF) подал в INAO заявку на признание IGP для этого сыра.

Этот процесс начался в 2017 году по инициативе производителей молока из соответствующей зоны (Дром, Изер, Рона, Эн, Савойя, Ардеш).

Сен-фелисьен из коровьего молока не следует путать с ардешским сыром «Caillé Doux de Saint-Félicien», который происходит из коммуны Сен-Фелисьен и её окрестностей.