Сальва (сыр)

Название происходит от традиционной практики «сохранения» (итал. salvare) излишков весеннего молока, получаемых в начале сбора кормов. Это молоко использовалось для производства сыра, который мог храниться дольше летнего периода. Определение «кремаско» связано с тем, что город Крема исторически был главным центром торговли и потребления этого сыра, хотя чаще он производится в других местах. Подобная ситуация характерна и для других итальянских сыров (например, бра и горгонзола).

Происхождение сыра относится к XVII—XVIII векам^[3]. На декоративных плитках того времени уже можно узнать профиль этого сыра: он имеет форму параллелепипеда, тонкую корку, соломенно-белый цвет и сырную массу с почти полным отсутствием глазков. История сальва-кремаско тесно связана с сезонным отгонным животноводством. Пастухи и сыровары (бергамини) осенью спускались со своими коровами из долин Бергамо и Брешии на равнинные фермы, а весной возвращались обратно.

Во время этих переходов излишки молока, особенно обильные весной, перерабатывались в сыр итал. strachì da salva (страккино для сохранения). Вероятно, первоначальным названием было итал. strachi da salvà («страккино, который нужно сохранить»), что позволяло сберечь продукт в жаркое время года^[4]. Считается, что кондотьер Бартоломео Коллеони очень любил этот сыр и приказывал доставлять ему несколько головок во время военных инспекций укреплений Кремаско.

Сальва-кремаско относится к семейству сыров страккино.

Для производства используется цельное молоко. Коагуляция при температуре 36 °C длится 30 минут. Затем сырный сгусток дважды измельчается на мелкие фрагменты. Полученная масса выдерживается от 8 до 16 часов во влажной среде. Выдержка длится 3—5 месяцев (в этом случае сыр приобретает ароматный и душистый вкус) или 8—12 месяцев для получения более интенсивного запаха^[1]. В редких случаях сыр выдерживается до 36 месяцев. Иногда корку ароматизируют виноградным жмыхом.

Головка сыра имеет форму параллелепипеда с квадратным плоским основанием со стороной 11—13 или 17—19 см и прямой боковой поверхностью высотой от 9 до 15 см. Средний вес головки варьируется от 1,3 до 5 кг. Корку промывают водой с солью. У сыров длительной выдержки её смазывают маслом (в прошлом для этого использовалось льняное масло). В результате на поверхности развивается характерная желтоватая плесень, которая проникает в корку и усиливает аромат сыра^[1].

21 ноября 2002 года^[3] был создан Консорциум по защите сальва-кремаско. Позже сыр получил статус DOP благодаря своим типичным характеристикам и задокументированной производственной традиции. Сыр можно узнать по кубической или параллелепипедной форме, а также по клейму с заглавными буквами S C, вырезанному на одной из сторон.

Наиболее типичным блюдом с использованием этого сыра является «сальва с тиге» (итал. Salva con le tighe) — зелёным ломбардским перцем в уксусе. Сыр нарезают небольшими кубиками и подают с крупно нарезанными полосками перца, очищенного от семян. Блюдо приправляют перцем и небольшим количеством оливкового масла. По желанию блюдо можно оставить настояться, однако не следует добавлять слишком много масла, так как оно размягчает сыр^[5].

Сальва-кремаско используется в различных блюдах: от закусок до десертов, включая первые и вторые блюда. В ресторанах региона Кремаско популярна версия сыра в корочке. В одном из наиболее известных вариантов этого рецепта хлеб заменяется картофельными ломтиками.