Рыба традиционного копчения из Гримсби

Рыба традиционного копчения из Гримсби, как филе трески и пикши весом от 700г, которые были холодного копчения по традиционному методу и в определённой географической зоне вокруг Гримсби^[1]. После обработки филе рыбы имеют цвет от кремового до бежевого, с характерной сухой текстурой, слегка солёным и дымным вкусом, который зависит от типа древесины, используемой при копчении. Вкус готового продукта определяется качеством древесины, временем копчения и температурой. Процесс копчения контролируется опытными специалистами по холодному копчению, обученными традиционному методу Гримсби.

В 2009 году рыба традиционного копчения из Гримсби получила статус PGI (защищённое географическое указание) Европейской комиссии.

Копчение и засолка продуктов использовались на протяжении всей истории как способ их сохранения. В разных культурах мира копчёная рыба и мясо служили методом длительного хранения.

В современности, несмотря на появление более эффективных способов хранения, таких как охлаждение и заморозка, некоторые продукты продолжают коптить ради характерного вкуса.

До 1940-х годов вся копчёная рыба называлась «солёной» и производилась традиционным способом: рыбу подвешивали в дымоходах над медленно тлеющими древесными опилками. С появлением механизированных печей традиционные коптильщики стали называть свою продукцию «копчёной», чтобы подчеркнуть, что их процесс полностью зависит от дыма, получаемого от натуральной тлеющей древесины^[2]. В отличие от этого, в механических печах применялись автоматические дымогенераторы. Наиболее распространённый способ механического копчения — использование дымовых конденсатов, которые дистиллируются и доставляются на завод в жидкой или твёрдой форме, а затем вновь превращаются в газообразное состояние^[2].

Тем не менее, производители, использующие механические печи, также стали применять термин «копчёная» к своей продукции. В результате исходный процесс теперь называют «традиционным копчением», чтобы сохранить различие между методами производства.

Многие новшества в производстве копчёной рыбы были реализованы в Гримсби. До Второй мировой войны Гримсби стал одним из крупнейших рыболовных портов Европы. Это сделало город центром развития как традиционного копчения рыбы, так и механизированного копчения. Сохранившиеся в Англии традиционные коптильни в основном расположены в Гримсби.

Несмотря на успех, Тресковые войны 1970-х годов положили конец расцвету Гримсби как рыболовного порта. Исландия и Норвегия создали охраняемые зоны вокруг своих национальных вод. Одним из условий вступления Великобритании в ЕЭС (предшественник ЕС) было превращение британских вод в общеевропейские, а общий улов распределялся между странами по системе квот. Квоты на вылов рыбы в Северном море привели к сокращению объёмов рыбы, выгружаемой судами из Гримсби. Многие рыбаки не смогли продолжать промысел экономически эффективно. Это негативно сказалось на переработке рыбы в городе. Многие традиционные коптильни прекратили работу. К 1980-м годам производство копчёной рыбы в порту значительно сократилось.

В 1980-х годах торговля с Исландией и Норвегией была восстановлена, но теперь рыба поступала в порт в контейнерах. Это позволило сохранить рыбоперерабатывающую промышленность в Гримсби и спасло традиционные коптильни.

Гримсби отличается прохладными сухими ветрами с Северного моря и эстуария Хамбер, что способствует процессу холодного копчения рыбы ночью, поддерживая средние летние максимальные температуры ниже 20 °C (68 °F), что значительно ниже, чем во внутренних районах^[1].

Характеристики традиционной копчёной рыбы из Гримсби связаны с географическим районом благодаря традициям, репутации, особенностям копчения и мастерству специалистов, передаваемому из поколения в поколение^[1].

Традиционное копчение — специализированный процесс. Стандарты качества, установленные ЕС для защищённого географического указания, требуют от производителей традиционной копчёной рыбы из Гримсби строгого соблюдения контроля и мер для подтверждения подлинности процесса. Механическое копчение основано на количественном подходе. Механические коптильни коптят как горячим, так и холодным способом рыбу, мясо, сыр и даже чеснок. Рыба составляет лишь небольшую часть их продукции, поэтому они реже закупают рыбу напрямую, что означает, что они не видят её и, вероятно, получают более старую рыбу из дальнейших звеньев цепи поставок. Использование более старой рыбы сводит на нет преимущества ускоренного механизированного копчения.

Расположение в Гримсби даёт коптильщикам значительное преимущество. Рыбный рынок Гримсби — один из крупнейших по объёму трески и пикши в мире. Это позволяет коптильщикам ежедневно закупать свежую рыбу из Исландии, Норвегии и Фарерских островов.

Согласно критериям, установленным Группой традиционных коптильщиков рыбы из Гримсби, процесс производства традиционной копчёной рыбы из Гримсби описывается следующим образом:

В 1998 году известный шеф-повар Рик Стейн посетил рыбные доки Гримсби и наблюдал процесс традиционного копчения рыбы, отметив, что был «поражён мастерством, необходимым для традиционного копчения рыбы. Это совершенно не похоже на компьютеризированную сушку в печах. Если бы это было во Франции, оно бы имело Appellation Controlee»^[3][4].

В то время как супермаркеты больше интересуются объёмом продукции механических коптилен, традиционная копчёная рыба стала продуктом премиум-класса и пользуется растущей популярностью среди ведущих ресторанов^[5].

В октябре 2009 года рыба традиционного копчения из Гримсби получила статус PGI (защищённое географическое указание) Европейского союза. Этот статус поддержал Джим Фицпатрик, тогдашний министр в DEFRA^[6][7]. Это стало результатом десятилетней кампании Группы традиционных коптильщиков рыбы из Гримсби по продвижению знаний о традиционных навыках и географических особенностях, формирующих продукт. Только рыба, переработанная в Гримсби по традиционному методу копчения, может использовать это название. Производители, входящие в Группу традиционных коптильщиков рыбы из Гримсби, должны регулярно проходить аудит отдела торговых стандартов Совета Северо-Восточного Линкольншира для проверки соответствия их деятельности установленным критериям традиционного копчения^[1]. Одобренные производители могут использовать логотип PGI на своей продукции.