Риччарелли (кулинария)

Изначально это печенье готовили только на Рождество. Позднее, из-за высокого спроса со стороны туристов, его стали употреблять круглый год. Производство велось в монастырях и аптекарских лавках. В историческом центре Сиены старинные бакалейные лавки до сих пор сохраняют эту традицию. На их потолках, украшенных фресками, золотыми буквами восхваляются риччарелли, панфорте и другие местные сладости.

По легенде, сиенец Риччардетто делла Герардеска (от его имени произошло название печенья) по возвращении из крестовых походов привёз со Святой земли сладости в форме туфель султана^[1].

Первое упоминание названия ricciarello встречается в 1814 году в списке тосканских сладостей. Оно содержится в изданном в Ливорно произведении «Дитирамб С. Б. в честь кофе и сахара» (Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero). Там приводится фраза lupa i ricciarelli (где lupa — одна из контрад Сиены). В 1891 году вышло первое издание кулинарной книги Пеллегрино Артузи «Наука кулинарии и искусство хорошего питания» (Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene). В этом первом сборнике национальной гастрономической традиции рецепт сиенских риччарелли включает те же ингредиенты, что используются и сейчас: мелкий белый сахар, сладкий и горький миндаль, яичный белок и цедру апельсина^[2].

Печенье имеет форму овального ромба. Его длина составляет от 50 до 105 мм, а толщина — от 13 до 20 мм. Снаружи оно белое со слегка золотистыми краями. Белый цвет теста обусловлен исключительно наличием сахара. Риччарелли отличаются от аналогичных изделий отсутствием в составе муки или картофельного крахмала.

Печенье хорошо сочетается со сладкими винами, такими как тосканское вин санто (vin santo).