Пуццоне-ди-Моэна

Ладинское название spretz происходит от диалектного слова spressa. Оно обозначает свернувшуюся сырную массу, спрессованную и отжатую от жира (в этом же значении см. также Спресса-делле-Джудикарие DOP, ещё один сыр из Трентино). В прошлом горные сыровары старались «выжать» как можно больше сливочного масла из коровьего молока, которое считалось гораздо более ценным продуктом. Оставшийся нежирный сыр употреблялся в пищу в сельской местности.

Итальянское название puzzone (букв. «большой вонючка») связано с характерным запахом сыра, имеющим лёгкий аммиачный оттенок. Несмотря на резкий запах, вкус сыра может казаться менее интенсивным по сравнению с голубыми сырами.

История сыра насчитывает много десятилетий. На горных пастбищах, фермах и сыроварнях долины Валь-ди-Фасса производился сыр под общим названием «нострано-фассано» (Nostrano fassano). Он отличался маслянистой коркой и мякотью с особенно сильным запахом. Подобные сыры были также типичны для соседней долины Валь-ди-Фьемме («нострано-делла-Валь-ди-Фьемме») и котловины Примьеро («нострано-ди-Примьеро»).

После Первой мировой войны сыровары Фассы начали промывать сыры «нострани» водой с солью после того, как забирали их с сыроварен^[3][4].

Сыр нострано-фассано отличался пикантным вкусом и запахом, а также часто был солоноватым. Он особенно ценился бедными горными крестьянами. Даже в небольших количествах сыр придавал вкус скромному сельскому рациону, который часто состоял из поленты или картофеля.

Летом 1974 года во время воскресной радиопередачи из регионального отделения RAI в Тренто сыр нострано-фассано из общественной сыроварни Моэны в шутку назвали «пуццоне-ди-Моэна» (вонючка из Моэны) из-за его характерного запаха^[5]. Прозвище оказалось удачным и получило широкое распространение. Позднее оно стало общепринятым названием сыра и начало использоваться в официальных документах.

В 1984 году пуццоне-ди-Моэна завоевал бронзовую медаль на Международном конкурсе горных сыров (Concours International des Fromages de Montagne) в Гренобле (Франция).

В 2014 году сыр получил статус PDO от Европейского союза.

• Полутвёрдая мякоть светло-соломенного цвета с редкими глазками малого и среднего размера.
• Вкус: насыщенный, слегка пикантный, с лёгким горьковатым послевкусием.
• Проникающий и характерный запах с животными нотками, оттенками подлеска и аммиака.
• Полуварёный сыр из цельного сырого молока, нагретого до 44 °C.
• Цилиндрическая форма с высотой края от 9 до 11 см, диаметром около 35 см и весом около 10 кг.
• Выдержка от трёх до шести месяцев.
• Мытая корка кирпично-красного цвета, характерно маслянистая.

В течение первых недель сыры переворачивают и смачивают тёплой, слегка подсоленной водой дважды в неделю. В дальнейшем обработка проводится один раз в неделю до окончания процесса созревания (от 3 до 8 месяцев) в прохладном и влажном помещении. Таким образом образуется патина, которая обволакивает сыр, способствует ферментации мякоти и формирует маслянистое покрытие на корке.