Пти-сюис

Это несолёный мягкий белый сыр (творог). Он изготавливается из коровьего молока, обогащённого сливками. Средняя масса продукта составляет 60 г. Сыр выпускается в форме цилиндра высотой 5 см и диаметром 3 см. Содержание жиров составляет около 10 г на 100 г продукта (от 40 до 60 % жира в сухом веществе).

Употребляется в качестве десерта. Подаётся сладким (с вареньем, мёдом и так далее) либо солёным (с перцем и зеленью). Также используется для фарширования мяса (птицы). В смеси с горчицей им покрывают крольчатину для предотвращения пересыхания при выпекании.

Изначально цилиндрическую упаковку придумал Этьен Поммель. С 1828 года в Гурне-ан-Бре он производил свежие сыры с добавлением сливок. Они продавались завёрнутыми в тонкую полоску парафинированной бумаги (бумага Жозефа способствовала испарению лишней влаги). Сыры помещались по шесть или двенадцать штук в небольшие деревянные ящики.

Вопреки названию, пти-сюис имеет пикардийское, а не швейцарское происхождение. Сыр был изобретён в Пикардии, недалеко от границы с Нормандией. Это произошло в подвале фермы мадам Эрульд на улице Барра в Виллер-сюр-Оши (департамент Уаза)^[1]. В 1850-х годах швейцарский пастух, работавший на ферме мадам Эрульд, предложил добавлять сливки в молоко, предназначенное для производства сыров бондон. Он использовал рецепт, уже применявшийся Этьеном Поммелем. Для удовлетворения спроса городских потребителей (особенно парижан) на жирные сыры мадам Эрульд ежедневно отправляла эти обогащённые сыры агенту на Центральный рынок Парижа. «Сыр матушки Эрульд» имел большой успех. Так появился «швейцарский» сыр (сюис).

Помощник агента Шарль Жерве увидел в этом выгодную возможность. Фермерского производства уже не хватало для снабжения столицы. В 1852 году Жерве стал партнёром мадам Эрульд и открыл молочный завод под своим именем в Ферьер-ан-Бре. Первыми работниками сыроварни Жерве стали специально приглашённые швейцарцы (они считались отличными сыроварами). В 1872 году было произведено 340 000 сыров пти-сюис. К концу XIX века сыроварня превратилась в крупную фабрику. Развитие железных дорог позволяло доставлять сыры в идеальном состоянии. Однако при транспортировке сыры часто слипались. Тогда Шарль Жерве применил упаковку своего конкурента Поммеля, который продавал продукцию только в Нормандии. Сыры весили 60 г и назывались просто «сюис». Сейчас они известны как «двойные пти-сюис».

Шарль Жерве также понимал важность торговых марок. Вскоре появилась этикетка «Сливочные сыры Ш. Жерве, называемые швейцарскими». На ней промышленник ложно заявлял о швейцарском происхождении сыров, утверждая, что они доставляются почтой напрямую из кантона Во. Он также внедрил одноразовую упаковку, считая индивидуальные баночки более гигиеничными. Жерве приобрёл ферму Эрульд, женив своего сына на дочери фермерши. В 1938 году он выкупил компанию Поммеля, сделав производство пти-сюис промышленным^[2].

В конце 1970-х — начале 1980-х годов пти-сюис обрёл огромную популярность во Франции благодаря широкому освещению в СМИ и рекламным кампаниям. После 1985 года интерес снизился, и продукт стал менее заметным.

Пти-сюис промышленного производства сейчас упаковывается в пластик. Некоторые молочные хозяйства продолжают продавать его в картонных коробках.

Согласно специальному исключению в договоре от 14 мая 1974 года между Швейцарской Конфедерацией и Французской Республикой о защите указаний происхождения, во Франции разрешено использовать название «пти-сюис» для сыров французского производства. В Швейцарии это название остаётся под запретом (пункт 6 протокола к договору)^[3].

В швейцарском кантоне Во, в частности в Пайерне, пти-сюис называется «эн» (heine).