По́нчик или пы́шка — круглое или кольцеобразное, жаренное во фритюре хлебобулочное изделие, с начинкой или без неё[1]. Пончики с начинкой, преимущественно из овощей или фруктов, называются «бенье».
Пышка в узком смысле слова — пончик без начинки с отверстием посередине[2][3]. Отверстие предназначается для того, чтобы извлечённый из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладётся в кулёк или на тарелку покупателю.
Существует множество версий и легенд происхождения современных пончиков.
Пончики (oliekoek, позднее oliebol) готовили ещё древние германцы на праздник Йоль. В это время на землю в поисках чего-нибудь съестного спускается в окружении злых духов богиня Перхта. И она может разрезать своим мечом желудки людей, чтобы достать себе еду. Но если наедаться жирной пищей, меч Перхты будет соскальзывать с её жертв.[4]
В основе рецепта лежит иудейская традиция приготовления особых булочек, чтобы сохранить таким образом память о священном масле, которое заливали в меноры-семисвечники в Иерусалимском храме.
Для жителей Соединённых Штатов пончик (донат) — один из национальных кулинарных символов. Антрополог из Университета Индианы-Пурдью (Индианаполис, США) доктор Пол Р. Маллинс (Paul R. Mullins) опубликовал книгу «Глазированная Америка: история пончика» (Glazed America: A History of the Doughnut). Он изучил историю развития потребительской культуры в Америке на примере этого продукта. Доктор Маллинс прослеживает прибытие современного пончика к американским берегам в начале 18-го века, когда голландская выпечка olykoek начала появляться в Нью-Йорке и других городах. Первой кулинарной книгой, в которой упоминались пончики, был английский сборник 1803 года, который относил пончики к американским рецептам. К середине 19-го столетия пончик выглядел и имел вкус как сегодняшний пончик и воспринимался как традиционная американская выпечка. В начале XX века началась механизация производства, она коснулась и мучных продуктов. В 1920-х годах основная часть пончиков уже делалась с помощью автоматов — в большом количестве и очень дёшево. В отличие от бубликов, чье производство контролировали в основном профсоюзы, пончики быстро распространились по всем Соединенным Штатам и продавались как в региональных, так и в национальных торговых сетях. В 1937 году открылся Krispy Kreme, а 1950-м — знаменитые Dunkin Donuts[5]. Вскоре международная сеть кофеен с пончиками Dunkin Donuts Билла Розенберга завоевала многие страны. В США с 1938 года каждую первую пятницу июня отмечается Национальный день пончиков, созданного Армией спасения в честь тех их членов, которые готовили пончики, солдатам во время Первой мировой войны[6].
Кроме того в США, особенно в Южной Калифорнии, свежие пончики, которые продаются десятками в местных магазинах пончиков, обычно упаковываются в обычные розовые коробки. Эту изюминку в упаковке можно отнести к Теду Нгою и Нин Йену, беженцам камбоджийского геноцида, которые изменили местную индустрию магазинов пончиков. Они оказались настолько искусными в бизнесе и в обучении других китайских камбоджийских беженцев, что многие последовали их примеру создавать эти местные магазины пончиков вскоре стали доминировать в местных франшизах, таких как Winchell’s Donuts. Изначально коробка должна была быть счастливого красного цвета, а не стандартного белого, Нгой и Йен остановились на более дешёвом варианте — розовом. Благодаря успеху их бизнеса цвет вскоре стал узнаваемым. Даже в Голивудских фильмах использовались розовые коробки в качестве реквизита для фильмов и телевидения и, таким образом они попали в массовую культуру[7].
Популярная в США и Канаде разновидность пончиков — круллеры, которые имеют вытянутую закрученную форму или кольцеобразную с рифлёными краями.
Русское слово «пончик» имеет польское происхождение[8], от pączek — «пышка». Польские пончики принято жарить в продолжение всех святок и начинять вареньем (как правило, вишнёвым или из лепестков розы)[9]. По традиции, сложившейся в Польше в XVII веке, пончики также едят в Жирный четверг.
В старину пышками называли любые изделия из теста, обжаренные в масле. Согласно разысканиям Святослава Логинова[2][3], до начала XX века «пончик» и «пышка» обозначали в русской речи разные кондитерские изделия:
пышка (от пыхать — обдавать жаром) — изделие из дрожжевого теста, обжаренного в масле и обычно обсыпанного сахарной пудрой. Под вопросом обязательность отверстия посередине.
пончик (польск.pączek — круглый сладкий жареный пирожок) — обжаренное в масле изделие из теста круглой формы, иногда с начинкой внутри.
В советское время то, что прежде называлось пышкой, в Москве стали именовать пончиком. Книга «О вкусной и здоровой пище», выпущенная в Ленинграде в 1939 году, уже настаивает на обязательности дырки внутри пончика:
Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца.
Татьяна Толстая сетует по поводу вытеснения пончиков и бубликов из заведений общественного питания в постсоветской России[10]:
Захотелось что-нибудь съесть — что-нибудь хорошее, из детства. Отошедший навсегда в прошлое бублик. Или даже вредный пончик с сахарной пудрой. В Ленинграде он назывался пышкой. На Большом проспекте Петроградской стороны была пышечная, и, возвращаясь из школы, мы останавливались и смотрели через витрину, как пышки плывут на конвейере, потом смахиваются металлической лопаткой в чан с кипящим маслом и выплывают с другой стороны уже румяными, пухлыми, такими, перед которыми ну невозможно устоять. А сахарной пудрой их присыплет продавец уже в кульке. Он сыплет, а ты мысленно подсказываешь ему: больше, больше сыпь… И есть их надо сразу, по пути домой, на улице. Потому что когда принесёшь домой, всё это будет уже не то. Жар уйдёт, и плохой, переваренный жир, плохой, дешёвый вкус теста проступят через свалявшуюся пудру. Но ни пышек, ни бубликов уже больше печь не умеют, есть только дэниши, бейгелы, маффины, плохо понятая пицца…
Самое большое в России[11] кондитерское изделие из пончиков в виде вишни представили в городе Осинники Кемеровской области 03 августа 2018 года. Всего на сборку изделия было использовано 22830 пончиков. Общий вес пончиков составил 1060,3 кг
Использование ленинградцами слова «пышка» для обозначения торообразного пончика стало в послевоенное время характерной приметой петербургского говора[12].
Петербургская закусочная, где подаются горячие напитки и пышки, называется пышечной[13]. Это традиционные с 1930-х гг. заведения Санкт-Петербурга, пользующиеся популярностью у горожан и туристов, ставшие своеобразной достопримечательностью города. В наше время работают как пышечные, пришедшие из советского времени и Ленинграда (с классической «советской» обстановкой), так и новые, открытые уже в постсоветское время. Кафе-пышечные можно найти в разных районах города, как в полуподвальных помещениях (характерно для советских заведений), так и в крупных торговых центрах.
Самая старая из сохранившихся пышечных называется «Желябова 25» (создана в 1958 г.; находится на Большой Конюшенной улице, которая с 1918 по 1991 год называлась улицей Желябова). В 2008 году администрация города внесла эту пышечную в «Красную книгу памятных мест Петербурга», в которую включены объекты, находящиеся в центре города, значимость которых «бесспорна». По заверениям губернатораВ. И. Матвиенко, функция объектов из этого списка не может быть изменена[14].
В Новосибирске на улице Станиславского работает пышечная, открытая в середине XX века. Внутри заведения сохранилась мозаика из кафельной плитки времён СССР, также над входом с советского периода осталась надпись «Пышечная», составленная из прописных железных букв[15].
В Москве заведения общепита, где изготовляют и продают пончики, называются пончиковыми. Пончиковые работают с 1950-х годов. Примером может служить пончиковая у дворца «Останкино», которая открыта в 1952 году и существует по сей день.
Пышечная «Желябова 25» в Санкт-Петербурге
Пышечная на улице Станиславского 11 в Новосибирске
Пончики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 263—264. — 563 с.
Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П.Пончики московские. Пончики с повидлом // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 191—193. — 252 с.