Пои (Гавайи)

Традиционный пои производят путём разминания варёного таро на деревянной доске (гав. papa kui ai) с помощью резного пестика (гав. pōhaku kui ai) из базальта, кальцита, коралла или дерева^[1][2]. В современном производстве для изготовления больших объёмов продукции для розничной торговли используются промышленные кухонные комбайны. Полученная исходная паста называется гав. pai ai^[3].

Во время разминания и непосредственно перед употреблением в пасту добавляют воду для достижения желаемой консистенции, которая может варьироваться от очень вязкой до жидкой. На Гавайях консистенцию неформально классифицируют как «однопальцевую», «двухпальцевую» или «трёхпальцевую», подразумевая количество пальцев, необходимых для того, чтобы зачерпнуть порцию (чем гуще пои, тем меньше пальцев требуется для достаточного объёма)^[4].

Пои можно есть сразу, пока оно свежее и сладкое, или оставить для ферментации. В процессе брожения оно становится кислым и приобретает запах, напоминающий несладкий йогурт. Слой воды на поверхности предотвращает образование корки на ферментирующемся пои.

Считается, что пои появилось на Маркизских островах вскоре после их первоначального заселения полинезийскими исследователями^[5]. Хотя разминание пищи встречается и в других частях Тихого океана, используемые там методы были более примитивными. В Западной Полинезии варёный крахмалистый продукт разминали в деревянной миске с помощью импровизированной толкушки, сделанной из черешка кокосового листа или твёрдого незрелого плода хлебного дерева с воткнутыми в него деревянными колышками. Появление пои совпало с развитием базальтовых пестиков на Маркизских островах, которые вскоре распространились в других частях Восточной Полинезии, за исключением Новой Зеландии и острова Пасхи.

Пои считалось настолько важным и священным аспектом повседневной жизни гавайцев, что они верили, будто дух Халоа (гав. Hāloa), легендарного предка гавайского народа, присутствовал, когда миску с пои открывали для еды за семейным столом. Соответственно, любые конфликты между членами семьи должны были немедленно прекращаться^[6].

Гавайцы традиционно готовят крахмалистую сердцевину клубнелуковицы таро в течение нескольких часов в земляной печи, называемой иму (гав. imu), которая также используется для приготовления других продуктов, таких как свинина, морковь и сладкий картофель^[7]. Пои также можно приготовить из плодов хлебного дерева (poi ʻulu), но гавайцы считают его вкус уступающим вкусу пои из таро.

Пои имеет пастообразную текстуру и нежный вкус, когда оно свежеприготовлено традиционным способом. Естественный бледно-фиолетовый цвет ему придаёт клубнелуковица таро. Текстура продукта гладкая и кремообразная. Вкус пои заметно меняется после приготовления: свежее пои сладкое, но с каждым днём оно теряет сладость и становится кислым из-за естественной ферментации, в которой участвуют бактерии Lactobacillus, дрожжи и грибки Geotrichum^[8]. Поэтому некоторые люди предпочитают смешивать ферментированное пои с молоком, сахаром или и тем, и другим. Скорость процесса ферментации зависит от количества бактерий в пои^[9], но скисание можно замедлить, храня продукт в прохладном тёмном месте. Для подготовки коммерческого пои, хранившегося в холодильнике, его выдавливают из пакета в миску (иногда добавляя воду) и покрывают тонким слоем воды ту часть, которая контактирует с воздухом, чтобы предотвратить образование корки. Современные коммерческие продукты требуют охлаждения, но дольше остаются свежими и сладкими.

Кислое пои съедобно, но может быть менее приятным на вкус. Его обычно подают с солёной рыбой или гавайской ломи-сёмгой (как в тексте песни «My Little Grass Shack in Kealakekua, Hawaii»: «my fish and poi»). Появления кислого вкуса можно избежать путём замораживания или дегидратации свежего пои, хотя после размораживания или регидратации такой продукт, как правило, имеет более пресный вкус по сравнению со свежим. Кислое пои также используется в кулинарии как ингредиент с кислым вкусом (подобно пахте), обычно при выпечке хлеба и булочек.

Таро содержит мало жиров, богато витамином A и сложными углеводами^[10].

Пои используется как заменитель молока для младенцев или как детское питание^[11]. Считается, что оно легко усваивается. Продукт не содержит глютена, что делает его безопасным для людей с целиакией или непереносимостью глютена^[11].