Повидло из шиповника
Повидло из шиповника (нем. Hagebuttenmark) — традиционное название конфитюра из шиповника. В различных регионах Германии используются иные названия: Hägenmark (по-швабски), Hiefen-, Hiffen-, Hiften- или Hippenmark (во Франконии)[1].
Раньше повидло было важным дополнением к рациону, так как шиповник содержит много витамина C и его можно собирать зимой. Однако с первыми заморозками мякоть становится мучнистой, а вкус — пресным[2]. Продукт используется как намазка на хлеб, для подслащивания напитков, а также в десертах и выпечке. Повидло из шиповника — традиционная начинка для франконских пончиков (крапфенов).
Классификация в пищевом праве
Обычно продукт представляет собой конфитюр или (при содержании фруктов от 35 %) конфитюр экстра в понимании немецкого Положения о конфитюрах (нем. Konfitürenverordnung), но только при условии содержания не менее 55 % растворимых сухих веществ[3]. При холодном способе производства (см. раздел «Изготовление») это требование соблюдается не всегда. Продукт, не соответствующий этому условию, поступает в продажу под названием «фруктовая намазка из шиповника» (нем. Fruchtaufstrich Hagebutte).
Понятийно не всегда проводится чёткое различие между конфитюром и сырым, неподслащённым пюре (муссом) из шиповника, которое служит сырьём для производства конфитюра, но находит и другое применение в кулинарии. Распространённый в Швейцарии буттенмост (нем. Buttenmost) является таким исходным продуктом, который затем перерабатывается в конфитюр или другие изделия из шиповника.
Изготовление
При изготовлении повидла необходимо удалять несъедобные орешки (в обиходе называемые семенами). Существует два метода производства.
Горячий способ
Шиповник очищают от семян, семена вываривают в небольшом количестве воды или вина, а мякоть оставляют в процеженной жидкости на срок от нескольких часов до нескольких дней. Затем массу недолго варят, протирают, смешивают с сахаром (примерно один к одному) и после повторного кипячения горячей разливают в герметичные банки. Существуют и невареные варианты, приготовленные схожим образом, но они имеют меньший срок хранения.
Этот метод является общепринятым; в частности, так производят конфитюр из шиповника крупные фабрики. Поскольку витамин C разрушается при варке, в термически обработанном повидле он сохраняется лишь в незначительном количестве.
Холодный способ
Для традиционного (швабского) приготовления плоды разрезают и выдерживают до размягчения (около 5 дней при температуре около 12 °C). Затем их, не отваривая, протирают через сито с добавлением минимального количества воды (обычно через два сита: грубое для удаления семян и мелкое для удаления волосков). Полученное сырое пюре нагревают с кристаллическим сахаром до температуры не менее 62 °C и не более 75 °C. Сырое пюре также можно смешивать с мёдом холодным способом, подслащивать фруктовым или тростниковым сахаром, а также облагораживать красным или белым вином, апельсиновым или яблочным соком. Приготовленное таким образом повидло относительно богато витамином C.
Примечания
Литература
- Kaufmann, Lucie: Über die Herstellung einiger Arzneidrogenpräparate von Fructus Cynosbati. (PDF)