Пирог батталия
Пирог батталия — это большой пирог из дичи английской кухни, иногда рыбный пирог, наполненный множеством мелких «благословлённых» кусочков, beatilles, из субпродуктов, в подливе на мясном бульоне с пряностями и лимоном. Блюдо описано в кулинарных книгах XVII и XVIII веков.
Сходство названия с английским словом «битва» приводило к тому, что пирог делали зубчатым или придавали ему форму замка с башнями.
Этимология
Пирог батталия получил своё название из-за начинки из beatilles — мелких благословлённых объектов (от латинского beatus — «благословлённый»), таких как, по данным Оксфордского словаря английского языка, «петушиные гребешки, гусиные желудки, зоб, печень и другие части птиц (1706)»[1]. The Oxford Companion to Food отмечает, что латинский этимон изначально относился к религиозным предметам, таким как чётки и игольницы монахинь, прежде чем был заимствован кулинарами[2]. Название не связано с итальянским battaglia («битва»), однако часто смешивалось с этим значением, и пироги батталия делали с зубчатыми краями, а иногда в виде замков с башнями[3].
Рецепт
Кулинарная книга 1658 года The Compleat Cook автора «W. M.» содержит один из ранних рецептов пирога батталия:
Возьмите четыре домашних голубя и подготовьте их к запеканию, затем возьмите четыре бычьих нёба, хорошо отварите и очистите, нарежьте небольшими кусочками; возьмите шесть бараньих семенников и столько же хороших тимусов телёнка, разрежьте пополам и слегка отварите, двадцать петушиных гребешков, отваренных и очищенных, донца четырёх артишоков, пинту устриц, слегка отваренных и очищенных, и костный мозг из трёх костей; всё приправьте мускатным орехом, мацисом и солью; выложите мясо в оболочку[a] из тонкого теста, соответствующего количеству мяса; положите полфунта масла поверх мяса, добавьте немного воды в пирог перед тем, как поставить в печь, выпекайте полтора часа, затем достаньте, вылейте масло через верх пирога и залейте подливой из мясного сока, масла и лимонов, подавайте к столу[5][6].
В своей кулинарной книге 1660 года The Accomplisht Cook Роберт Мэй приводит рецепт «Биск или пирог батталия», в котором говорится:
Возьмите шесть молодых голубей и столько же маленьких цыплят, подготовьте их к запеканию; затем возьмите шесть бычьих нёб, хорошо отваренных и очищенных,[b] нарежьте небольшими кусочками; затем возьмите шесть бараньих семенников и столько же хороших тимусов телёнка, разрежьте пополам и слегка отварите, двадцать петушиных гребешков, отваренных и очищенных, донца четырёх артишоков, отваренных и очищенных, кварту крупных устриц, слегка отваренных и очищенных, а также костный мозг из четырёх костей, приправьте перцем, мускатным орехом, мацисом и солью; наполните пирог мясом, добавьте немного фисташек, петушиные камни, узелки или желтки варёных яиц и немного масла, закройте и выпекайте (полтора часа достаточно), но перед тем как поставить в печь, добавьте немного воды. После выпечки вылейте масло и залейте подливой из мясного сока, взбитого масла, ломтиков лимона и подавайте к столу.
Можно также испечь этот биск в форме или блюде. Иногда используют спаржу и бекон с прослойкой. Для теста этого блюда возьмите три кварты муки и три четверти фунта масла, вскипятите масло в воде и замесите тесто горячим и крутым.
Или летом приготовьте тесто из холодного масла: на три кварты муки возьмите полтора фунта масла, вотрите его в муку, добавьте желтки четырёх яиц и один белок, затем немного воды и замесите крутое тесто[7].
В книге Джона Нотта The Cooks and Confectioners Dictionary 1723 года приводится рецепт пирога батталия с рыбой:[3][8]
Сделайте очень большой пирог с зубчатыми краями, украсьте оболочку башнями по числу видов рыбы; хорошо просушите оболочку и смажьте её внутри желтками, посыпьте дно мукой; затем, обжарив или поджарив рыбу до румяной корочки, поместите голову лосося, разрезанную довольно крупно за жабрами, в центр пирога, нафаршируйте и запеките в печи. Голову другой рыбы уложите на фарш, разместите разные виды рыбы напротив друг друга в отдельных секциях, залейте сверху рыбу, моллюсков, креветок, устриц и морских улиток, сваренных в собственных подливах, caudle — это загущённый соус, который заливали в пирог через отверстие незадолго до подачи. У Элизы Смит lear состоял из «кларета, мясного сока, жидкости от устриц, двух-трёх анчоусов, пучка пряных трав и лука; всё это кипятилось и загущалось коричневым маслом, затем заливалось в пироги по требованию»[9]. Не забудьте уложить нафаршированные головы поверх зубцов</nowiki>[3].
В своей кулинарной книге 1727 года The Compleat Housewife Элиза Смит описывает пирог батталия так:
Возьмите четыре маленьких цыплёнка, четыре молодых голубя, четыре молочных кролика; нарежьте их кусочками, приправьте пряностями и уложите в пирог, добавьте четыре нарезанных тимуса и столько же бараньих языков, два нарезанных нёба, две пары бараньих семенников, двадцать или тридцать петушиных гребешков, пряные шарики и устрицы. Положите сверху масло и закройте пирог.
Рецепт Смит был переиздан в книге Майкла Уиллиса Cookery Made Easy 1831 года[10] и в книге Энн Уолбанк Бакленд Our Viands: Whence they Come and How they are Cooked 1893 года[11][12].
Современные реконструкции
Ссылки
- Historic Food 2005-6 Позолоченный пирог батталия в центре накрытого стола в замке Нэуорт.