АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Пирог батталия

Пирог батталия — это большой пирог из дичи английской кухни, иногда рыбный пирог, наполненный множеством мелких «благословлённых» кусочков, beatilles, из субпродуктов, в подливе на мясном бульоне с пряностями и лимоном. Блюдо описано в кулинарных книгах XVII и XVIII веков.

Сходство названия с английским словом «битва» приводило к тому, что пирог делали зубчатым или придавали ему форму замка с башнями.

Этимология

Пирог батталия получил своё название из-за начинки из beatilles — мелких благословлённых объектов (от латинского beatus — «благословлённый»), таких как, по данным Оксфордского словаря английского языка, «петушиные гребешки, гусиные желудки, зоб, печень и другие части птиц (1706)»[1]. The Oxford Companion to Food отмечает, что латинский этимон изначально относился к религиозным предметам, таким как чётки и игольницы монахинь, прежде чем был заимствован кулинарами[2]. Название не связано с итальянским battaglia («битва»), однако часто смешивалось с этим значением, и пироги батталия делали с зубчатыми краями, а иногда в виде замков с башнями[3].

Рецепт

Кулинарная книга 1658 года The Compleat Cook автора «W. M.» содержит один из ранних рецептов пирога батталия:

Возьмите четыре домашних голубя и подготовьте их к запеканию, затем возьмите четыре бычьих нёба, хорошо отварите и очистите, нарежьте небольшими кусочками; возьмите шесть бараньих семенников и столько же хороших тимусов телёнка, разрежьте пополам и слегка отварите, двадцать петушиных гребешков, отваренных и очищенных, донца четырёх артишоков, пинту устриц, слегка отваренных и очищенных, и костный мозг из трёх костей; всё приправьте мускатным орехом, мацисом и солью; выложите мясо в оболочку[a] из тонкого теста, соответствующего количеству мяса; положите полфунта масла поверх мяса, добавьте немного воды в пирог перед тем, как поставить в печь, выпекайте полтора часа, затем достаньте, вылейте масло через верх пирога и залейте подливой из мясного сока, масла и лимонов, подавайте к столу[5][6].

В своей кулинарной книге 1660 года The Accomplisht Cook Роберт Мэй приводит рецепт «Биск или пирог батталия», в котором говорится:

Возьмите шесть молодых голубей и столько же маленьких цыплят, подготовьте их к запеканию; затем возьмите шесть бычьих нёб, хорошо отваренных и очищенных,[b] нарежьте небольшими кусочками; затем возьмите шесть бараньих семенников и столько же хороших тимусов телёнка, разрежьте пополам и слегка отварите, двадцать петушиных гребешков, отваренных и очищенных, донца четырёх артишоков, отваренных и очищенных, кварту крупных устриц, слегка отваренных и очищенных, а также костный мозг из четырёх костей, приправьте перцем, мускатным орехом, мацисом и солью; наполните пирог мясом, добавьте немного фисташек, петушиные камни, узелки или желтки варёных яиц и немного масла, закройте и выпекайте (полтора часа достаточно), но перед тем как поставить в печь, добавьте немного воды. После выпечки вылейте масло и залейте подливой из мясного сока, взбитого масла, ломтиков лимона и подавайте к столу.

Можно также испечь этот биск в форме или блюде. Иногда используют спаржу и бекон с прослойкой. Для теста этого блюда возьмите три кварты муки и три четверти фунта масла, вскипятите масло в воде и замесите тесто горячим и крутым.

Или летом приготовьте тесто из холодного масла: на три кварты муки возьмите полтора фунта масла, вотрите его в муку, добавьте желтки четырёх яиц и один белок, затем немного воды и замесите крутое тесто[7].

В книге Джона Нотта The Cooks and Confectioners Dictionary 1723 года приводится рецепт пирога батталия с рыбой:[3][8]

Сделайте очень большой пирог с зубчатыми краями, украсьте оболочку башнями по числу видов рыбы; хорошо просушите оболочку и смажьте её внутри желтками, посыпьте дно мукой; затем, обжарив или поджарив рыбу до румяной корочки, поместите голову лосося, разрезанную довольно крупно за жабрами, в центр пирога, нафаршируйте и запеките в печи. Голову другой рыбы уложите на фарш, разместите разные виды рыбы напротив друг друга в отдельных секциях, залейте сверху рыбу, моллюсков, креветок, устриц и морских улиток, сваренных в собственных подливах, caudle — это загущённый соус, который заливали в пирог через отверстие незадолго до подачи. У Элизы Смит lear состоял из «кларета, мясного сока, жидкости от устриц, двух-трёх анчоусов, пучка пряных трав и лука; всё это кипятилось и загущалось коричневым маслом, затем заливалось в пироги по требованию»[9]. Не забудьте уложить нафаршированные головы поверх зубцов</nowiki>[3].

undefined

В своей кулинарной книге 1727 года The Compleat Housewife Элиза Смит описывает пирог батталия так:

Возьмите четыре маленьких цыплёнка, четыре молодых голубя, четыре молочных кролика; нарежьте их кусочками, приправьте пряностями и уложите в пирог, добавьте четыре нарезанных тимуса и столько же бараньих языков, два нарезанных нёба, две пары бараньих семенников, двадцать или тридцать петушиных гребешков, пряные шарики и устрицы. Положите сверху масло и закройте пирог.

Рецепт Смит был переиздан в книге Майкла Уиллиса Cookery Made Easy 1831 года[10] и в книге Энн Уолбанк Бакленд Our Viands: Whence they Come and How they are Cooked 1893 года[11][12].

Современные реконструкции

Пироги батталия были воссозданы в замке Нэуорт в 2006 году[13] и в Уэстпорт-хаусе (Ирландия) в 2015 году[14].

Примечания

Комментарии

  1. ↑ Оболочка, например, у Томаса Доусона в The Good Huswifes Jewell[4].
  2. ↑ Кости варили для усиления вкуса и получения желатина.

Источники

  1. ↑ Oxford English Dictionary, "Battalia pie".
  2. ↑ Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. — 2nd. — Oxford University Press, 2006. — P. 64. — ISBN 978-0-19-280681-9.
  3. ↑ 1 2 3 Clarkson, Janet Battalia Pie. The Old Foodie (13 ноября 2012). Дата обращения: 8 февраля 2016.
  4. ↑ Coffins. Pastries - Savoury Double Crust Pies. The Foods of England. Дата обращения: 21 апреля 2025.
  5. ↑ "W. M." (1658) The Compleat Cook, London.
  6. ↑ Battaglia Pie. Foods of England. Дата обращения: 21 апреля 2025.
  7. ↑ May, Robert (1660) The Accomplisht Cook. Nathaniel Brooke.
  8. ↑ John Nott (1723) The Cooks and Confectioners Dictionary. Charles Rivington.
  9. ↑ Clarkson, Janet Battalia Pie. The Old Foodie (12 ноября 2012). Дата обращения: 8 февраля 2016.
  10. ↑ Willis, Michael. Cookery Made Easy: Being a Complete System of Domestic Management, Uniting Elegance with Economy. To which are Added, Instructions for Trussing and Carving ... Method of Curing and Drying Hams and Tongues ... Ketchups, Quin's Sauce, Vinegars, &c., &c. .... — T. Allman, 1831. — P. 110.
  11. ↑ “Our Food”. The Spectator: 37. 29 April 1893. Дата обращения 8 February 2016.. Mrs Buckland seems from the article to have been a descendant of Francis Trevelyan Buckland.
  12. ↑ Buckland, Anne Walbank. Our viands; whence they come and how they are cooked, with a bundle of old recipes from cookery books of the last century. — Ward and Downey, 2008. — ISBN 9781429012362.
  13. ↑ Historic Food 2005-6
  14. ↑ Lords ladles in Westport. Connaught Telegraph (28 июня 2015). Дата обращения: 8 февраля 2016. Архивировано 22 августа 2015 года.

Ссылки

  • Historic Food 2005-6 Позолоченный пирог батталия в центре накрытого стола в замке Нэуорт.

Категории