Пане ди Альтамура

Традиция выпечки хлеба в районе Альтамуры известна с I века до н. э. Римский поэт Гораций восхвалял местный хлеб в своём сборнике «Сатиры». Другие исторические документы упоминают выпечку хлеба в этом регионе в 1420 году. Возможно, рецепт хлеба появился в городе Матера (регион Базиликата). Жители Матеры утверждают, что их секретный рецепт украли соседи из Апулии, которые теперь приписывают его создание себе.

Исторически тесто для пане ди Альтамура замешивали дома, а выпекали в общественных печах. Каждую буханку помечали специальным символом, обычно инициалами главы семьи. Выпекать хлеб в частных печах запрещалось под угрозой штрафа. Длительный срок хранения отвечал потребностям сельского населения: крестьянам нужен был хлеб, который не портился бы в течение недели работы в поле. Традиционно его ели, обмакивая в кипящую воду, а затем подавали с оливковым маслом и солью.

В 2003 году пане ди Альтамура получил статус защищённого наименования места происхождения (PDO) согласно Регламенту ЕС № 1291/2003. Публикация производственных критериев вызвала интерес к таким деталям, как сорта пшеницы и тип дров для печей. Этот хлеб популярен по всей стране и является самым известным хлебом Апулии.

Пане ди Альтамура производят в районе Альтамуры — небольшого города в южноитальянском регионе Апулия, недалеко от Бари.

В 2003 году он стал первым хлебом в Европе, получившим статус PDO. Это подтверждает его тесную связь с регионом Альтамура. Для получения статуса продукт должен производиться в определённом регионе из местных ингредиентов, которые напрямую влияют на его качество^[3].

Из-за статуса PDO пане ди Альтамура производят по строгим правилам, что делает промышленное производство нецелесообразным.

В состав хлеба входят семолина (крупка из твёрдой пшеницы), вода, закваска и соль. По закону семолина должна быть двойного помола. Не менее 80 % муки должно производиться из местной твёрдой пшеницы сортов Arcangelo, Appulo, Duilio или Simeto. Такая мука называется farina di semola rimacinata. Закваска проходит трёхэтапный процесс ферментации. На каждом этапе её подкармливают мукой и водой, а затем оставляют «отдыхать». В справочнике The Oxford Companion to Italian Food Джиллиан Райли отмечает, что также используются солод и свежие пекарские дрожжи.

Тесто замешивают в пропорции: 100 частей семолины, 60 частей воды, 20 частей закваски и 2 части соли. Тесто вымешивают 20 минут, накрывают тканью и оставляют на 90 минут, обычно на деревянной поверхности. Затем тесту вручную придают форму и оставляют для расстойки. Этот процесс повторяют дважды. Наконец, с помощью длинных деревянных лопат буханки аккуратно помещают в дровяную печь, растопленную дубовыми дровами. Хлеб выкладывают от задней стенки к передней, плотно прижимая буханки друг к другу для экономии места.

Хлеб, приготовленный похожим способом, но не прошедший сертификацию, продаётся под названием pane tipo Altamura («хлеб в стиле Альтамуры»).

Хлеб отличается выраженным ароматом, твёрдой хрустящей корочкой и плотным пористым мякишем соломенного цвета. Многие из этих характеристик закреплены законодательно, включая минимальную толщину корочки, влажность и размер пор. Вкус хлеба зависит от используемой пшеничной муки и закваски, а цвет мякиша — от пигментов в семолине. Поскольку жар печи не полностью стерилизует мякиш, вкус хлеба продолжает раскрываться со временем. Срок хранения составляет одну неделю, что типично для крупных буханок.

Размер буханок варьируется, но их вес должен превышать 0,5 кг (1,1 фунта). Обычно буханки весят до 2 кг (4,4 фунта), но некоторые достигают 20 кг (44 фунтов). Благодаря большому размеру хлеб иногда используют как съедобный контейнер для омлетов, салатов и супов, которые берут с собой на обед. Хотя для сертификации форма хлеба не регламентируется, правила PDO выделяют два традиционных вида. В первом случае один край теста складывают к центру, формируя высокую буханку. Местные жители называют её u sckuanéte («сложенная буханка»). Второй вид имеет приплюснутый центр и напоминает шляпу с широкими полями. За это его прозвали a cappidde de prévete («шляпа священника»).