Осетровая икра

Слово «осетра» — это транслитерация формы родительного падежа «осетра» от русского слова «осётр» (из фразы «икра осетра»). В какой-то момент термин просто относился к видам русского осетра, вылавливаемым для получения этого типа икры^[2].

Существуют разные названия для видов осетровых, обитающих на различных территориях: белуга (Huso huso), севрюга (Acipenser stellatus) и стерлядь (Acipenser ruthenus). Название «osetra» соответствует виду Acipenser gueldenstaedtii (русский осётр), который значительно меньше белуги и имеет более плотную текстуру икры. На территории Российской Федерации обитает другой вид — сибирский осётр (Acipenser baerii). Его разводят по всему миру, так как он адаптируется к более широкому спектру сред обитания. Он начинает давать икру быстрее, чем Acipenser gueldenstaedtii.

Термин «осетра» исторически применялся исключительно к чёрной икре, полученной от рыб, выловленных на территории Российской империи, впоследствии — СССР, а затем Российской Федерации.

Сегодня каспийский осётр находится под угрозой исчезновения в естественной среде обитания. Разведение осетровых — единственный способ продолжить производство высококачественной икры. Резкое сокращение популяции дикого осетра за последние 30 лет в сочетании с высоким спросом открыло путь для аквакультуры, ориентированной преимущественно на производство икры. Россия, Иран, страны Евросоюза, Китай и США были одними из первых в этой области. Однако по тем же причинам к производству подключились страны вне естественного ареала осетровых (например, Уругвай, арабские страны, Израиль и, с недавнего времени, Вьетнам). Израиль является крупным производителем икры русского осетра (Acipenser gueldenstaedtii). Экспорт под маркой «Karat Caviar» доступен в США для удовлетворения спроса, так как с 2009 года добыча дикой каспийской икры практически прекращена.

Фермы по разведению осетровых находятся в Иране и Израиле. Хотя религиозные взгляды мусульман и иудеев не позволяют им употреблять икру (она не является кошерной или халяльной), это не мешает выращиванию рыбы в этих регионах^[3]. Группа компаний «Русский икорный дом» (Russian Caviar House) эксклюзивно продаёт и распространяет подлинную русскую икру «осетра» благодаря аффилиации с Diana Fish Trading, LLC, которая производит 80 % всей легальной осетровой икры в России^[3].

17 июля Black Caviar Company вступила в партнёрство с Russian Caviar House после десятилетнего запрета на импорт российской икры; это позволяет Black Caviar Company продавать чёрную икру из России в США^[3]. Как и другие виды икры, осетровую традиционно подают на блинах со сметаной. Сорта более низкого качества используются как начинка в блюдах из морепродуктов и мяса. Икру также часто добавляют в салаты.

Цена осетровой икры варьируется в зависимости от категории (Royal, Golden, Imperial) и происхождения (российская или иранская). Обычно цены составляют от 1000 до 5000 евро^[2].