Обработка кофе

Кофейное дерево начинает цвести в возрасте от трёх до четырёх лет после посадки^[2]. С этого времени появляются и кофейные плоды. Плоды созревают через восемь месяцев после появления цветка, меняя цвет от зелёного до красного, именно в это время плоды собираются. В большинстве стран, где произрастает кофе, в год собирают один урожай плодов; в таких странах, как Колумбия, где растение цветёт два раза в год, с него собирают и второй урожай, главным из которых является урожай с апреля по июнь, меньший урожай — в ноябре-декабре^[3].

В большинстве стран урожай кофе собирают вручную. В Бразилии с плоским рельефом местности процесс сбора урожая поддаётся механизации.

Натуральный процесс, также известный как сухой или сухой натуральный, не нуждается в использовании воды. Отсюда и его название. Кофейные ягоды собирают на пике зрелости и высушивают до определённого уровня содержания влаги.

В процессе естественной сушки вся кофейная ягода остаётся нетронутой. Зерно, находящееся в самом центре, поглощает в себя некоторые характеристики сладкой мякоти и ароматной кожицы вплоть до следующего этапа — помола. Во время помола высушенные ягоды разрушаются и зёрна отделяются от парчмента.

Родиной натурального процесса является Африка, откуда он начал своё шествие по кофейным плантациям всего мира. Использование натурального метода — довольно рискованное занятие, так как неравномерное высушивание ягод может привести к появлению аромата брожения в зерне. Именно поэтому многие организации-экспортёры, закупающие зерно у мелких фермеров, непосредственно после сбора урожая содействуют проведению мытой обработки производителем.

Зелёные зерна кофе обычно транспортируются в джутовых мешках. Зелёный кофе может храниться в течение нескольких лет, при этом его качество постепенно ухудшается. Кофе приобретает вкус, известный как «мешковатость».

В последние годы кофе для сохранения качества зелёного кофе, он хранится в вакуумной упаковке, препятствующей взаимодействию его с кислородом воздуха.