АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Наставление для экономки

Наставление для экономки — популярная английская кулинарная книга, написанная Уильямом Огастусом Хендерсоном в 1791 году. Выдержала семнадцать изданий к 1823 году. Поздние издания были переработаны Якобом Кристофером Шнеббели[2]. Полное название книги: «Наставление для экономки, или всеобщая семейная поваренная книга. Полное и ясное изложение искусства кулинарии во всех его различных отраслях». Поздние издания имели более длинные подзаголовки.

Общие сведения
Наставление для экономки
Входит в национальные кухни
английская кухня
Страна происхождения Англия
Время появления 1791[1]
Автор Уильям Огастус Хендерсон
Поздние издания переработаны Якобом Кристофером Шнеббели
Подача
Тип блюда кулинария

Книга

Подход

Рецепты написаны в стиле XVIII века: они кратки, часто без указания используемых техник, с минимальными сведениями о количестве ингредиентов, температуре и времени приготовления. Списки ингредиентов отсутствуют, они упоминаются только в тексте. Например, в разделе «Варка мяса» приводится рецепт «Маринованной свинины»:[3]

После того как мясо тщательно вымыто и очищено, положите его в кастрюлю с холодной водой, и когда шкурка станет мягкой, оно готово. Обычный соус — зелёные овощи, из которых вы можете выбрать по своему усмотрению.

Приготовление компонентов, таких как тесто, используемых во многих блюдах, описано, например, в разделе «Пироги». Сначала даются общие рекомендации:[4]

Очень важно, чтобы температура духовки соответствовала характеру изделия, которое выпекается. ... Поднятые пироги требуют горячей духовки и должны быть хорошо закрыты, иначе они опадут по краям и потеряют форму.

Далее следуют рецепты теста, например:[4]

Слоёное тесто готовится так: возьмите четверть пека муки и тщательно разотрите с фунтом масла. Замесите лёгкое тесто на холодной воде, чтобы оно было достаточно плотным для работы. Затем раскатайте его толщиной примерно с монету в пять шиллингов; покройте слоем масла, посыпьте немного мукой, сложите и снова раскатайте. Повторите складывание и раскатывание с маслом три раза — тесто будет готово к использованию.

Иллюстрации

undefined

В книге есть фронтиспис, который в поздних изданиях представляет собой большое медальонное изображение Я. К. Шнеббели над изображением отеля Albany в Лондоне, где, согласно титульному листу, он был главным поваром ресторана Мартелли. В ранних изданиях изображена оживлённая кухня с множеством кастрюль и инструментов, а также человек, читающий открытую книгу на столе и указывающий пальцем другому, который разделывает мясо на овальном блюде. Чтобы подчеркнуть этот рекурсивный мотив, подпись под изображением поясняет: «Дама вручает своей служанке Всеобщую семейную поваренную книгу, которая, не доверяя собственным знаниям, обращается к этому труду за советом».

В тексте нет ксилографий, а также иллюстраций посуды или готовых блюд.

Иллюстрации размещены ближе к концу книги: сначала в главе о разделке — семь полноформатных медных гравюр, схематично показывающих с подписями и пунктирными линиями, как разделывать птицу, дичь, мясо и рыбу; затем в приложении «Ужины» — две полноформатные и две раскладные гравюры с изображением сервировки блюд для первого и второго блюда. Некоторые схемы сервировки напечатаны обычным текстом, а изображения «рамок» для центра стола выполнены буквами и символами в стиле ASCII art.

Содержание

undefined

Ниже приведено содержание шестнадцатого издания 1810 года.

undefined
  • Введение 3
  • 1. Супы и бульоны 5
  • 2. Варка 26
  • 3. Жарка 45
  • 4. Выпечка 58
  • 5. Жарение на решётке 64
  • 6. Жарение во фритюре 71
  • 7. Тушение 79
  • 8. Рубка и измельчение 91
  • 9. Фрикасе 96
  • 10. Рагу 102
  • 11. Подливы, куллисы и другие соусы 112
  • 12. Сложные блюда 121
  • 13. Овощи и корнеплоды 157
  • 14. Пудинги 162
  • 15. Пироги 179
  • 16. Блины и оладьи 196
  • 17. Тарты и слоёные изделия 202
  • 18. Чизкейки и заварные кремы 207
  • 19. Кексы, бисквиты и др. 212
  • 20. Искусство кондитерского дела 221
  • 21. Маринование 261
  • 22. Заворачивание 278
  • 23. Консервирование 283
  • 24. Засолка различных видов мяса, маринование и др. 290
  • 25. Способы хранения овощей, фруктов и др. 298
  • 26. Поссеты, белые пудинги, каши и др. 302
  • 27. Домашние вина 307
  • 28. Крепкие напитки 320
  • 29. Искусство пивоварения 325
  • 30. Инструкции по подготовке птицы 344
  • 31. Полный справочник рыночной женщины 350
  • 32. Искусство разделки 362
  • Календарь экономки 375
  • Ужины 387
  • Приложение 388
  • Добавления 446
  • Указатель 449

Восприятие

Наставление для экономки было бестселлером[5]. «Хендерсон» был первым упомянутым источником для курса «Regency Cookery Course» проекта Historic Food в 2003 году[6]. Кулинарный писатель «The Old Foodie» отмечает, что книга содержит целый раздел о пище для дальних путешествий, включая подробные инструкции по сохранению жира, и ссылается на совет Хендерсона по предотвращению его кражи крысами: «Очень полезно держать горшок вверх дном, чтобы крысы не испортили его. Так жир сохранится в любом путешествии и даст такую же хорошую слоёную корку, как и любое масло»[7].

Издания

  • 1-е издание, 1791[8].
  • 5-е издание, 1793[9].
  • 8-е издание, 1800[9].
  • 11-е издание
  • 12-е издание, 1804.
  • 14-е издание, 1807.
  • 15-е издание, 1809.
  • 16-е издание, 1810.
  • 17-е издание, 1811.

Примечания

  1. ↑ Housekeeper's Instructor. William Augustus Henderson. Bauman Rare Books. — «Henderson, William Augustus. The Housekeeper's Instructor; Or, Universal Family Cook. London: Printed and sold by W. and J. Stratford, [1791]. Octavo, period-style half green calf retaining old red morocco spine label, marbled boards and endpapers.» Дата обращения: 19 января 2017.
  2. ↑ Heringman, Noah. Sciences of Antiquity: Romantic Antiquarianism, Natural History, and Knowledge Work. — Oxford University Press, 4 April 2013. — P. 273. — ISBN 978-0-19-955691-5.
  3. ↑ Henderson, 1810. Стр. 30
  4. ↑ 1 2 Henderson, 1810. Стр. 179
  5. ↑ The Interesting History of White Soup. Austen Only. Дата обращения: 30 марта 2015.
  6. ↑ Day, Ivan Regency Cookery Course. Historic Food. Дата обращения: 30 марта 2015.
  7. ↑ Food for Journeys, Part 3. To preserve Dripping. The Old Foodie (1 сентября 2009). Дата обращения: 7 апреля 2015.
  8. ↑ Recent acquisitions archive: William Augustus Henderson, The housekeeper's instructor; or, Universal family cook (London: Printed and sold by J. Stratford, [ca. 1800-1804]). Cambridge University Library (февраль 2007). Дата обращения: 30 марта 2015.
  9. ↑ 1 2 The housekeeper's instructor; or, universal family cook. — WorldCat.

Категории