Монте-Веронезе

Название, вероятно, происходит от веронского слова monta («дойка»). Это указывает на специфическую технологию сыроделия, при которой использовалось молоко от нескольких доек^[2].

Зона производства включает холмистые и горные районы Венецианских Преальп. Около 87 % этой территории составляют пологие склоны без камней. Горы здесь не имеют крутых уклонов и обращены на юг. Травяной покров отличается длительным вегетационным периодом. Это продлевает сезон выпаса скота и создаёт идеальные условия для пастбищного животноводства^[2].

Почти вся территория занята кормовыми культурами. Монокультура, ориентированная на животноводство, исключает использование любых пестицидов. Это положительно влияет на качество молока и сыра, а также на здоровье коров. В кормах отсутствуют остатки химикатов^[3].

Первые свидетельства о сыроделии в этом регионе относятся к периоду до 1000 года. Местный сыр назывался caseus macaegus или caseus oculos. Он использовался как ценный товар для обмена вместо денег. Названия указывали на наличие глазков в сырной массе. Глазки были более выражены у выдержанных сыров^[4].

Появление современного сыра монте-веронезе относится к XIII веку. В 1287 году Бартоломео делла Скала разрешил группе кимвров поселиться на землях Лессинии. Кимвры прибыли из плато Азиаго под предводительством Ольдерико да Альтиссимо. Они обосновались в поселениях Опледум, Ровередум, Плиуджинум, Каверара и Монте-Каприоло. Переселенцы занялись разведением скота, производством шерсти, древесины и сыра. Ранее эти территории представляли собой обширный безлюдный заповедник. Пастухи из соседних деревень приводили туда коз и овец^[5].

Экономическое значение этого продукта подтверждается городскими уставами того времени. В них зафиксирована строгая система контроля за производством сыра. Сначала контроль осуществляли аббаты монастырей Сан-Дзено и Санта-Мария-ин-Органо, а затем — Венецианская республика^[6]. Республика освободила производителей шерсти и молочных продуктов в Лессинии от налогов. Когда власти попытались отменить эти льготы, местные жители направили прошения об их сохранении. Они указывали, что из своей шерсти обычно делают грубые ткани для личного пользования и иногда платят налоги^[3].

Лессинские сыры использовались для оплаты аренды земли вместо денег. В брошюре «A Stampa per li Nobili Signori Compatroni» приводится решение суда. Согласно ему, землевладельцы требовали от пастухов две дойки (monte) сыра и одну порцию рикотты (povina).

В Лессинии производители сыра объединялись в гильдии. В приходском архиве коммуны Боско-Кьезануова сохранилась запись 1577 года. В ней упоминается Гильдия сыроделов (Arte dei Formaggeri)^[3].

Со временем разведение крупного рогатого скота стало играть ключевую роль в экономике Лессинии. В XVII веке оно почти полностью вытеснило выращивание зерновых. Это привело к социально-экономическим изменениям в регионе. Стоимость лугов стала в два раза превышать стоимость пахотных земель^[3].

Во второй половине XIX века производство лессинского сыра начало ориентироваться на рынок. Этому способствовало появление первых кооперативных сыроварен. Сыр поставлялся в соседние провинции Брешиа, Бергамо и Комо^[3].

В начале XX века местный сыр продавался под названиями «Монте-Верненго» (Monte Vernengo) и «Грассо-Монте» (Grasso Monte). Название зависело от времени года. Зимой производился «Монте-Верненго», который поставлялся в Брешию и Бергамо. Летний сыр «Грассо-Монте» потреблялся в основном на местном уровне или в Вероне^[3].

В 1950-х и 1960-х годах объёмы переработки молока для производства монте-веронезе достигли пика. В документе Торговой палаты Вероны от 14 декабря 1959 года запрашивались средние оптовые цены на выдержанный горный сыр веронского производства у ряда муниципалитетов. В этом документе уже прослеживается разделение сыра на современные категории: полужирный, выдержанный летний и нежирный^[3].

В 1983 году общий объём производства сыра монте-веронезе оценивался в 910 тонн. В 2020 году, по данным Консорциума по защите, было произведено 1077 тонн^[3][7].

Сыр имеет статус защищённого наименования места происхождения (DOP) согласно регламенту ЕС № 1107/96. Название «Монте-Веронезе» может использоваться только для сыра, произведённого в строгом соответствии с производственным регламентом.

Продукт отличается характерной маркировкой. Надпись «MONTE VERONESE» наносится вертикально по всей боковой поверхности (гурту) сырной головки. Если сыр произведён на горных пастбищах (malga), добавляется буква «M». На ещё горячую сырную массу наносятся последовательные идентификационные номера. С помощью маркировочной ленты указываются название сыра, регистрационный номер производителя и месяц производства.

Для быстрого распознавания типа сыра используются цветные этикетки:

• из цельного молока (latte intero) — светло-зелёная этикетка;
• выдержанный средний (d'allevo mezzano) — голубая этикетка;
• выдержанный старый (d'allevo vecchio) — чёрная этикетка.

Сыр из цельного молока (a latte intero) маркируется светло-зелёной этикеткой. Он производится исключительно из цельного коровьего молока. Срок созревания составляет от 25 до 40 дней.

Корочка эластичная. Сырная масса имеет светло-соломенный цвет и мелкие глазки.

Вкус деликатный, приятный, сладковатый и слегка кисловатый^[4].

Выдержанный сыр (d'allevo) производится из частично обезжиренного молока. Срок созревания составляет не менее 90 дней для столового сыра и не менее 6 месяцев для тёрочного. Созревание может длиться до трёх лет.

В зависимости от этикетки выделяют два типа:

• средний (d'allevo mezzano) — голубая этикетка, созревание от 90 дней до 6 месяцев;
• старый или экстра-старый (d'allevo vecchio / stravecchio) — чёрная этикетка, созревание более 6 месяцев.

Корочка более твёрдая. Цвет сырной массы варьируется от белого до соломенно-жёлтого в зависимости от сезона производства. Глазки среднего размера.

Вкус насыщенный, сбалансированный, с лёгкими пикантными нотами, характерными для выдержанных сыров^[4].

В прошлом сыр из молока с летних пастбищ гор Лессини не ценился. Горное молоко часто смешивали с молоком с равнин. Это создавало риск потери качественного продукта и исчезновения оставшихся горных сыроварен. Экосистема гор также находилась под угрозой. Организация Слоуфуд совместно с Консорциумом монте-веронезе объединила горные сыроварни^[8]. Это стимулировало сохранение и развитие традиционного производства сыра из альпийского молока. Инициатива направлена на защиту многовековых традиций сыроделия в регионе.