Милькао

Милькао или мелькао (также встречается гиперкорректная форма милькадо) — вид картофельного хлеба. Готовится из смеси сырого и варёного картофеля с добавлением других ингредиентов. Является частью кухни юга Чили, в частности традиционной кухни архипелага Чилоэ[1][2][3]. Это важный компонент куранто[4] и льоко. Блюдо часто упоминается в фольклоре Чилоэ, включая песни и загадки. Во второй половине XIX века и на протяжении всего XX века многие семьи из Чилоэ эмигрировали в Патагонию. Благодаря этому блюдо распространилось в южной зоне Чили[5].

Общие сведения
Милькао
исп. Milcao
Входит в национальные кухни
Чилийская (кухня Чилоэ)
Страна происхождения  Чили
Продукты
Основные картофель[d]
Подача
Тип блюда Гарнир

Приготовление

undefined

Главный ингредиент милькао — картофель. На Чилоэ выращивают местные сорта, предназначенные специально для этого блюда[3][4]. Часть картофеля варят и разминают в пюре. Другую часть (более половины) натирают на тёрке и отжимают, либо сразу смешивают с пюре. Для натирания используют разные приспособления: от куска пемзы до моторизованных машин. Последние позволяют быстро переработать большое количество клубней. Натёртый картофель процеживают через ткань и сильно отжимают для удаления воды. При этом считается правильным оставлять массу слегка влажной.

Так готовят «процеженные милькао» (milcaos colados) — самый распространённый вариант блюда. Если натёртый картофель не отжимают, блюдо называют «тёртыми милькао» (milcaos rallados). В чилийском испанском интервокальная буква «d» часто опускается, поэтому эти названия рифмуются. Отжатая вода содержит растворённый крахмал. Её сохраняют и дают отстояться, чтобы получить чуньо (или льоко).

Отжатые картофельные шарики приобретают красноватый цвет из-за окисления. Их смешивают с варёным картофелем. В тесто добавляют соль и жир. Затем массе придают форму диска, удерживая её на ладони одной руки и похлопывая другой. По желанию добавляют шкварки.

Варианты

Чаще всего милькао делают солёными, добавляя в них шкварки (кусочки свиного мяса и сала). Также существуют сладкие и нейтральные варианты.

  • Печёные милькао (milcaos de horno) и жареные милькао (milcaos fritos): обычные способы приготовления. Шкварки могут вмешиваться в тесто или использоваться в качестве начинки, как в эмпанадас. Корочка получается красновато-коричневой, а мякиш — серым.
  • Милькао для куранто (milcaos de curanto): готовятся на пару в одном из верхних слоёв куранто. Их накрывают ветками чилийского ореха или листьями гуннеры красильной. Отличаются тёмным серо-фиолетовым цветом. Впитывают вкус листьев, которыми были накрыты. Встречаются реже из-за сложности приготовления куранто.
  • Отварные милькао (milcaos pelados, или vaemes): варятся в воде. Подаются подслащёнными мёдом или сахаром. Из-за серого цвета и вязкой консистенции этот вариант нравится не всем.
  • Милькао из чуньо (milcaos de chuño): вместо натёртого картофеля используется чуньо, полученное при его отжиме. Готовятся во фритюре. Снаружи имеют желтовато-серый цвет, внутри — блестящий серый. Отварной вариант также называется vaemes и может подаваться сладким.

Примечания

Литература

Категории