Микетта

Часто используется для приготовления сэндвичев (панини). Теряет характерную хрустящую текстуру через несколько часов после выпекания.

Во многих регионах Италии существует хлеб похожей формы, называемый розетта (обычно без центральной шляпки и с мякишем). Пекарей, производящих микетту, осталось мало. Её изготовление требует особых навыков и значительных усилий. Поскольку микетта весит мало, её производство требует высоких трудозатрат в пересчёте на вес готовой продукции. Это обуславливает более высокую цену по сравнению с другими видами хлеба, которые со временем стали потребляться чаще.

Микетта широко распространена в Ломбардии, особенно в Милане. С XVIII века она была основным хлебом рабочих. В ту эпоху процесс выпечки хлеба оставался почти полностью ручным.

После Утрехтского мирного договора 1713 года Ломбардия перешла под власть Австрийской империи. Австрийские чиновники привезли в Милан новые кулинарные традиции, которые местные жители адаптировали и сделали частью своей кухни. Одним из таких нововведений стала популярная булочка кайзерземмель весом от 50 до 90 граммов, имевшая форму небольшой розы.

Однако в Милане кайзерземмель не оставался свежим и хрустящим до вечера, как в Вене. Он быстро размягчался и становился «резиновым». В отличие от сухого венского климата, высокая влажность Ломбардии негативно влияла на гигроскопичный хлеб.

Чтобы решить эту проблему, миланские пекари удалили мякиш. Хлеб стал полым, лёгким и «вздутым». Это позволило сохранить его хрустящим, улучшить усвояемость и увеличить срок хранения. В результате был создан уникальный хлеб, получивший широкую известность.

Название «микетта» появилось в этот же период. Миланцы стали называть кайзерземмель уменьшительным словом от micca — michetta (или micchetta на миланском диалекте). Термин micca (или mica) обозначал хлеб, распространённый в Северной Италии, и изначально переводился как «крошка».

В 2007 году муниципалитет Милана присвоил микетте статус De.Co. (Denominazione comunale d'origine). Этот знак присуждается традиционным гастрономическим продуктам города^[3].

Приготовление микетты начинается с замешивания ферментированного дрожжевого теста. Для этого смешивают сильную муку (100 частей), воду (45 частей), солод (0,1 части) и дрожжи (1 часть). Замес продолжается до получения плотного теста с однородной структурой. Затем его оставляют отдыхать минимум на 16 часов (время зависит от температуры окружающей среды). Для формирования округлых тестовых заготовок полученную бигу смешивают с сильной мукой (20 % от начальной дозы), водой (в количестве, необходимом для получения сухого и мягкого теста) и солью (0,5 % от общего веса).

Тесто должно приобрести хорошую эластичность и идеальную структуру. Его вымешивают не менее 30 минут на минимальной скорости тестомеса. Затем тесто пропускают через цилиндр для дополнительной очистки и делят на куски весом около 3 кг. Им придают округлую форму и оставляют для расстойки примерно на 30 минут. После этого тесто делят с помощью автоматических или ручных машин на 37 шестиугольных кусков равного веса. Сразу после деления на заготовки наносится штамп (машинным или ручным способом). Микетты выкладывают на пекарские листы, накрывают тканью или пластиковой плёнкой для сохранения влажности и оставляют для расстойки ещё на 30 минут.

Выпекание происходит при температуре от 220 до 250 °C (на усмотрение пекаря). В пекарную камеру подаётся большое количество водяного пара. Процесс выпекания занимает около 25 минут.

Существуют и другие виды хлеба, рецептура и процесс приготовления которых аналогичны микетте, например, маджиолино и тартаруга^[1].

Микетте посвящено кресло, созданное итальянским дизайнером Гаэтано Пеше. В честь этого хлеба также назван беговой клуб La Michetta, основанный в 1971 году миланскими пекарями, увлекающимися бегом. Клуб активно участвует в любительских и ветеранских соревнованиях по лёгкой атлетике.