Лионский сосисон

Колбаса производится в Лионе несколько тысячелетий. Однако современный рецепт восходит к 1830-м годам^[1]. Изначально, помимо постной свинины, в состав входили другие виды мяса, в частности ослятина (до четверти). Со временем её заменили кониной или говядиной^[1]. В этом сосисоне используется преимущественно постное мясо, придающее ему характерный тёмный цвет. Мясо мелко рубят и смешивают с крупными кубиками твёрдого свиного хребтового шпика^[1]. Обычно добавляются крупные горошины чёрного перца, молотый белый перец, чеснок, специи (мускатный орех, мацис), натуральные молочнокислые закваски и местное красное вино. Смесь набивают в натуральную оболочку (свиные кишки) и покрывают натуральной селитрой^[2]. Затем колбасу сушат несколько месяцев для созревания^[3] и оптимального высыхания. Лионский сосисон едят сухим или даже твёрдым.

Качественный лионский сосисон обычно весит от 400 до 500 г и содержит не более 15 или 20 % жира.

Этот сосисон близок к розетте. Она крупнее (минимум 550 г^[4]) и состоит из очень мелко нарубленной постной свинины (благородные части: окорок, лопатка, корейка, грудинка) и более крупных кусочков жира. Смесь набивается в длинную прямую кишку свиньи («розетту»).

«Же-зю» ещё более близок, но состоит исключительно из свинины (также только из благородных частей). Он набивается в другой тип оболочки — «свиной мешок» (слепую кишку), которая придаёт ему характерную грушевидную форму^[3].