Леблеби
Леблеби — лакомство из жареного нута, распространённое в Турции и других странах Ближнего Востока. Наиболее известные виды — белый и жёлтый леблеби. Первоначально производство возникло в Тавшанлы, однако первым зарегистрированным географическим указанием стал леблеби из Чорума. В последнее время производятся различные варианты продукта с добавками. Употребляют как снек в целом виде, а также перемалывают в порошок, который в народе называют «кавут».
Общие сведения
История
Впервые леблеби был получен шейхом Муратом Гази в 1370—1390 годах. Он открыл способ обработки нута путём нагревания и выдерживания.
Эвлия Челеби в XVII веке отмечал, что леблеби широко потреблялся в Стамбуле, где насчитывалось 100 лавок и 400 работников, занятых в этой сфере.
Производство и обработка
Леблеби представляет собой переработанный нут. Процесс приготовления занимает несколько дней и включает обжаривание в специальных печах.
Технология состоит из следующих этапов:
- Нут подвергается нагреванию (отжигу) трижды в три разных дня.
- После третьего обжаривания нут расстилают и оставляют «отдыхать» примерно на 15 дней.
- Вечером перед основным приготовлением нут замачивают, чтобы он набух.
- На следующий день его нагревают в сковороде (таве), а затем слегка прижимают инструментом под названием «мафрак», чтобы удалить шелуху.
В процессе обработки часть нута раскалывается. Расколотые зерна отделяют от целых с помощью сита. Разделённые части называют «ломаный леблеби», их часто используют для производства нутовой муки. Целые зёрна поступают в продажу в различных видах.
После повторного обжаривания нут приобретает жёлтый цвет с чёрными точками — такой вид называют «леблеби двойной обжарки». Свежий леблеби должен рассыпаться как мука при сжатии двумя пальцами.
Существует около 40 видов леблеби: жареный, с сахаром, белый, хрустящий, солёный, острый, с мёдом, маком, кунжутом, шоколадом, ванилью, гвоздикой, соусом, кофе, бананом, апельсином, вишней, кокосом и другие[1].
Для производства используют красный и крупный нут. В регионе Чорум нут чаще перерабатывают в жёлтый леблеби, а в Эгейском регионе — в белый (сакыз леблебиси).
Около 80 % производства леблеби в Турции обеспечивает район Серинхисар в провинции Денизли[2].
Населённые пункты, исторически или в настоящее время значимые для производства леблеби:
Региональные разновидности
Чорумский леблеби был зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 10 декабря 2002 года и получил географическое указание[3].
Тавшанлинский леблеби был зарегистрирован 6 сентября 2004 года и получил географическое указание[4].
Денизлийский леблеби был зарегистрирован 25 мая 2010 года и получил географическое указание[5].
Агынский леблеби был зарегистрирован 5 декабря 2017 года и получил географическое указание[6].
Кулинский леблеби был зарегистрирован 21 июня 2019 года и получил географическое указание[7].
Сандыклинский леблеби был зарегистрирован 20 октября 2022 года и получил географическое указание[8].
Сейдишехирский леблеби был зарегистрирован 21 июля 2023 года и получил географическое указание[9].
Примечания
