Кусксу
Кусксу (мальт. kusksu) — традиционный суп мальтийской кухни, основным ингредиентом которого является паста кусксу (отсюда и название), а также сезонные садовые бобы и свежий сыр джбейна. Несмотря на сходство с кускусом по названию и внешнему виду, паста кусксу имеет более плотную консистенцию и крупный размер, что делает её подходящей для длительного томления. Она менее рыхлая, чем кускус[1]. Паста придаёт супу характерную кремовую текстуру, поэтому блюдо часто подают зимой.
Происхождение
Учитывая сходство с кускусом, вероятно, что кусксу появилось во время арабского правления на Мальте[2]. Однако документальных свидетельств, относящихся к этому периоду, сохранилось мало[3]. Источник XVIII века упоминает пасту в форме «перчинок». Это позволяет предположить, что паста кусксу была основным продуктом питания мальтийцев[4].
Ингредиенты
Основным ингредиентом супа являются бобы, известные на Мальте как ful. Бобы хорошо адаптированы к мальтийскому климату и могут бесконтрольно разрастаться[5]. На Мальте их обычно сеют в декабре и собирают ранней весной[6]. Выращивание требует минимального ухода, большинство мальтийских фермеров не поливают эту культуру[7]. В 2016 году Национальное статистическое управление Мальты сообщило, что через официальные рынки было продано 595 тонн бобов[8]. Некоторые местные жители называют ful «знаковым»[9] или «любимым» бобом Мальты[10].
Другим ключевым ингредиентом является мелкая паста в форме шариков, известная как кусксу. Эта паста, которая «немного больше семени кориандра»[11], придаёт супу особую текстуру[12]. Пасту кусксу не следует путать с кускусом. Она широко доступна на Мальте, но её трудно найти на международных рынках[13]. Существуют альтернативы, но они не всегда дают желаемый результат[14].
В состав кусксу также обычно входят: свежий мальтийский сыр джбейна (обычно добавляется перед подачей)[15]; большое количество лука и чеснока, обжаренных на оливковом или сливочном масле; лавровый лист; томатная паста. Яйца часто варят (пашот) непосредственно в супе, а не отдельно[16]. Для приготовления используется вода или овощной бульон. Блюдо приправляют солью и перцем, а также украшают петрушкой.
Варианты
Существует множество версий этого блюда. Некоторые включают рыбу[17], бекон, капусту или тыкву[18]. Однако «оригинальной» версией считается kusksu bil-ful («кусксу с бобами»)[19][20][21]. В ней, как правило, меньше ингредиентов, и используются сезонные продукты[22]. В 2002 году MaltaPost выпустила серию марок, посвящённую мальтийской кухне. В неё была включена традиционная версия блюда — kusksu bil-ful[23].