АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Коричневый хлеб

Коричневый хлеб (также тёмный хлеб или цельнозерновой хлеб) — хлеб, приготовленный из нерафинированной муки. При производстве используется цельное зерно, включая отруби. Благодаря этому он содержит большое количество пищевых волокон, в отличие от рафинированного белого хлеба. Один из самых популярных цельнозерновых продуктов. Термин «цельнозерновой» также применяется к некоторым видам хлеба, выпекаемым по традиционным рецептам, например, к ирландскому содовому хлебу. В некоторых странах Северной Европы считается частью сбалансированной диеты. Лучше утоляет голод и способствует пищеварению. Стимулирует рост микробиоты кишечника и, в отличие от белого хлеба, не вызывает резкого повышения уровня глюкозы в крови.

История

Популярность цельнозернового хлеба возросла с конца XX века. В настоящее время он широко доступен в пекарнях. При этом зафиксированы случаи продажи хлеба под видом цельнозернового, в котором количество цельнозерновой муки минимально или отсутствует[1]. В 2017 году организация Healthgrain Forum предложила называть «цельнозерновым» только тот хлеб, который содержит не менее 30 % цельного зерна. В Нидерландах по закону цельнозерновым может называться только хлеб, на 100 % состоящий из цельного зерна. В Германии этот показатель составляет 90 % для хлебобулочных и кондитерских изделий и 100 % для макаронных изделий. Аналогичные законы действуют в Швеции, Норвегии, Дании, Канаде, Австралии, Великобритании и США[2]. В 2019 году был запущен международный проект Whole Grain Initiative (Инициатива по цельному зерну) для согласования юридического определения цельнозерновых продуктов во всех странах[3].

Приготовление

Основной ингредиент этого вида хлеба — нерафинированная пшеничная мука, полученная из цельного зерна. Иногда пшеничную муку смешивают с другими злаками, например, с рожью. В результате получается хлеб с более тёмным мякишем, чем у белого пшеничного хлеба. Этот вид хлеба не следует путать с чёрным хлебом, который выпекается из ржаной муки. Для разрыхления теста часто используются натуральные дрожжи или закваска, что придаёт хлебу традиционный вкус.

Также производится безглютеновый хлеб из цельнозерновой муки других культур, не содержащих глютен. К ним относятся рис, псевдозлаки (амарант, киноа, гречиха) и второстепенные злаки (сорго)[4]. Из-за отсутствия глютена технологически сложнее добиться нужной текстуры, плотности и цвета готового хлеба. Использование определённых добавок, таких как семена подорожника яйцевидного (псиллиум), помогает улучшить его качество[4].

Второстепенные злаки и псевдозлаки служат полезной альтернативой стандартным ингредиентам в коммерческих безглютеновых продуктах[4]. Они предназначены для людей с заболеваниями, связанными с глютеном, которым требуется строгая безглютеновая диета. К таким заболеваниям относятся целиакия (аутоиммунное заболевание, поражающее различные органы и часто протекающее без пищеварительных симптомов), чувствительность к глютену без целиакии (вероятно, иммуноопосредованная, с симптомами, схожими с целиакией) и аллергия на пшеницу[5][6].

Использование риса, псевдозлаков или второстепенных злаков для выпечки хлеба также является хорошей альтернативой для пациентов с целиакией или чувствительностью к глютену, страдающих непереносимостью зеина (белка кукурузы)[7].

Безглютеновая мука безопасна для людей с непереносимостью глютена только при отсутствии перекрёстного загрязнения глютеном (так называемых «следов»)[8][9]. Загрязнение может произойти на любом этапе: при сборе урожая, транспортировке, помоле, хранении, переработке, упаковке или приготовлении пищи[9].

Пищевая ценность

Хлеб в основном состоит из углеводов (в виде крахмала). При этом цельнозерновой хлеб отличается высоким содержанием пищевых волокон (около 4 граммов на 100 граммов продукта). В белом хлебе их количество меньше (2,2 %), а в рисе составляет 0,2 %. При производстве в тесто часто добавляют отруби для увеличения концентрации клетчатки. Этот вид хлеба содержит больше витаминов группы B и минералов (в основном за счёт отрубей) по сравнению с другими видами хлеба благодаря использованию муки грубого помола[10]. Включение цельнозернового хлеба в рацион служит значимым источником витамина B6.

Виды

  • Обычный цельнозерновой хлеб: выпекается только из цельнозерновой пшеничной муки. Его иногда ошибочно называют чёрным хлебом, хотя это название относится к ржаному хлебу.
  • С изюмом: в тесто добавляют изюм и пчелиный мёд, что придаёт хлебу характерный сладкий вкус.
  • С двойной клетчаткой: содержит увеличенное количество добавленных пшеничных отрубей. Некоторые виды производятся без добавления соли и сахара, что делает их подходящими для строгих диет. Также известен как отрубной хлеб.
  • Многозлаковый: выпекается из смеси различных злаков (овёс, рожь, гречиха, киноа и другие).

Использование

Этот хлеб имеет широкое кулинарное применение. Он используется для приготовления сэндвичей, бутербродов и тостов.

Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки обладает выраженным запахом. Он применяется в кулинарных рецептах, где требуется насыщенный хлебный аромат.

Примечания

  1. ↑ Amalia Panea. La mayoría del pan integral que comes es un engaño y te vamos a contar por qué (17 марта 2017). Дата обращения: 21 мая 2026.
  2. ↑ The Whole Grains Council. EXISTING STANDARDS FOR WHOLE GRAINS (англ.). Дата обращения: 21 мая 2026.
  3. ↑ Proposed Global Definition of Whole Grain Ingredients. Дата обращения: 4 марта 2020. Архивировано из оригинала 24 июля 2020 года.
  4. ↑ 1 2 3 Rahaie S, Gharibzahedi SM, Razavi SH, Jafari SM. Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review // J Food Sci Technol. — 2014. — Т. 51, № 11. — С. 2896—2906. — doi:10.1007/s13197-012-0833-6. — PMID 26396285. — PMC 4571229.
  5. ↑ Sapone A, Bai JC, Ciacci C, Dolinsek J, Verde PH, Hadjivassiliou M, et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification // BMC Med. — 2012. — Т. 10. — С. 13. — PMID 22313950. — PMC 329244.
  6. ↑ Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, et al. The Oslo definitions for coeliac disease and related terms // Gut. — 2013. — Т. 62, № 1. — С. 43—52. — doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. — PMID 22345659. — PMC 3440559.
  7. ↑ Cabrera-Chávez F, Rouzaud-Sández O, Sotelo-Cruz N, et al. Bovien milk caseins and transglutaminase-treated cereal prolamins are differentially recognized by IgA of celiac disease patients according to their age // J Agric Food Chem. — 2009. — Т. 57. — С. 3754—3759.
  8. ↑ See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA. Practical insights into gluten-free diets // Nat Rev Gastroenterol Hepatol. — 2015. — Т. 12, № 10. — С. 580—591. — doi:10.1038/nrgastro.2015.156. — PMID 26392070.
  9. ↑ 1 2 Guidelines to Prevent Cross-Contamination of Gluten-free Foods. Food Safety Authority of Ireland. Дата обращения: 20 декабря 2015. Архивировано 5 марта 2016 года.
  10. ↑ Schroeder, Henry A. Losses of vitamins and trace minerals resulting from processing and preservation of foods // The American Journal of Clinical Nutrition. — 1971. — Т. 24. — С. 562—573.

Литература

  • Lyon, Amy, and Lynne Andreen. In a Vermont Kitchen. HP Books: 1999. ISBN 1-55788-316-5. pp 68-69.
  • Sheridan, Monica, The Art of Irish Cooking. Multiple publishers, copyright 1965 by the author.
  • Sloat, Caroline (ed.), Old Sturbridge Village Cookbook 2ed., Globe Pequot Press, 1995, ISBN 1-56440-728-4, p. 204.
  • Strickland, Ron. Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom. New England Press: 1986. ISBN 0-87451-967-9.

Категории