Кесо Чиуауа

В Чиуауа и соседних штатах кесо чиуауа называют «меннонитским сыром» (исп. queso menonita) в честь общин меннонитов Северной Мексики, которые впервые его произвели. В других местах он известен как «кесо Чиуауа» (сыр Чиуауа)^[1]. В настоящее время этот сыр производят как меннониты, так и не меннониты по всему штату; он популярен во всей стране^[2].

Происхождение сыра тесно связано с иммиграцией меннонитов в Мексику. В середине XVI века меннониты немецкого и голландского происхождения поселились в сельских районах Польши. В 1870 году по религиозно-политическим причинам они были вынуждены эмигрировать в Канаду. Пребывание в Канаде было недолгим из-за участия страны в Первой мировой войне в 1914 году. В 1921—1922 годах меннониты приобрели 118 тысяч гектаров земли, принадлежавших поместьям Бустильос и Санта-Клара (ныне Сьюдад-Куаутемок, Чиуауа), и начали миграцию по железной дороге в Мексику. К 1927 году в районе нынешнего Куаутемока проживало почти 10 тысяч меннонитов^[3].

Основой экономики меннонитской культуры стало животноводство и переработка молока. Общины освоили сыроделие и примерно с 1936 года начали массовое производство этого продукта. Со временем они улучшили породы молочного скота и технологии доения. Ремесленный процесс стандартизировали, уделяя внимание сенсорным качествам, питательной ценности и безопасности. Влияние меннонитов на развитие сыроделия в Чиуауа было столь велико, что продукт стали называть «меннонитским сыром». Однако в самих общинах его называют сыром честер или чеддер. За пределами штата закрепилось название «кесо Чиуауа».

Кесо Чиуауа — полутвёрдый сыр, получаемый путём ферментативной коагуляции. Он прессованный, неварёный, нарезаемый и выдержанный. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока (цельного или стандартизированного по жирности). Также может производиться из сырого молока с минимальным обезжириванием. Конечный продукт обычно имеет форму сплюснутого цилиндра или прямоугольного бруска. Хорошо выдержанный сыр имеет золотисто-жёлтый цвет, легко режется, обладает сливочным вкусом и молочным ароматом. Выделяют два типа сыра Чиуауа: из сырого молока и из пастеризованного. Различия в сырье и обработке придают продукту особые сенсорные характеристики.

Каждый тип сыра производится по специфическому процессу. Однако все сыры проходят три основных этапа: коагуляция (свёртывание) молока, дегидратация сгустка (удаление сыворотки) и созревание. Производство кесо Чиуауа, в отличие от других сыров, включает процесс чеддеризации, а также проветривание и созревание в течение не менее 14 дней перед упаковкой.

Физико-химические спецификации для сыра Чиуауа: влажность не более 45 %, содержание молочного жира не менее 26 %, молочного белка не менее 22 %, сухих веществ не менее 55 %, золы не более 6,5 %, pH от 5,0 до 5,5^[4]. Однако состав сыра может варьироваться в широких пределах. Это затрудняет точную характеристику и определение продукта как уникального этнического сыра^[5]. Сыр не должен содержать патогенных микроорганизмов, токсинов и ингибиторов^[4]. Кесо Чиуауа обладает способностью плавиться: при повышении температуры он переходит из полутвёрдого состояния в полужидкое^[6].

Используется в основном для приготовления кесадилий, а также сэндвичей, пасты и любых блюд с сыром, включая жареную фасоль. Также применяется в чизкейках^[7].