Кейжу де Низа
Кейжу де Низа — португальский сыр из муниципалитета Низа в регионе Алту-Алентежу. Имеет статус защищённого наименования места происхождения (DOP) согласно стандартам Европейского союза. Производится из овечьего молока. Твёрдый или полутвёрдый выдержанный сыр, цвет которого варьируется от белого до жёлтого. При производстве сырое молоко свёртывается с помощью настоя испанского артишока (кардона), после чего сыворотка медленно сцеживается. Маленькие головки весят от 200 до 400 граммов, стандартные — от 800 до 1300 граммов. После изготовления корка сыра остаётся мягкой, но со временем твердеет. Обладает выраженным ароматом и слегка кисловатым вкусом[1]. Помимо Низы, также производится в муниципалитетах Каштелу-ди-Види, Крату, Порталегри, Марван, Арроншиш, Алтер-ду-Шан и Монфорти.
Общие сведения
| Кейжу де Низа | |
|---|---|
| порт. Queijo de Nisa | |
| Страна происхождения |
 Португалия |
| Продукты | |
| Основные | овечье молоко |
| Подача | |
| Тип блюда | сыр |
Метод производства
Процесс изготовления начинается с добавления растительного сычужного фермента (Cynara cardunculus L.) в молоко при температуре от 25 до 28 °C на 45—60 минут. Затем сырный сгусток разрезают для удаления части сыворотки. После этого массу перекладывают в формы, перемешивают вручную и солят.
Созревание проходит в две стадии. Первая длится от 15 до 18 дней при температуре 8—10 °C и относительной влажности 80—90 %. Вторая стадия занимает от 30 до 40 дней при температуре 10—14 °C и влажности 85—90 %.
Особенности
Сыр производится местными сыроварнями, преимущественно в деревне Толоза (муниципалитет Низа). Эти предприятия известны в Португалии высоким качеством своей продукции, которая изготавливается ремесленным способом[2].
Сыр выпускается в формате «мерендейра» (диаметр 10—12 см, вес 200—400 г) или в стандартном размере (диаметр 13—16 см, вес 800—1300 г).
Обладает слегка кисловатым вкусом и интенсивным ароматом.
Зона производства
Географическая зона производства охватывает муниципалитеты Низа, Крату, Каштелу-ди-Види, Марван, Порталегри, Монфорти, Арроншиш и Алтер-ду-Шан в округе Порталегри.
История
Сыр издавна известен в регионе Алентежу. В 1901 году он упоминался в записях Антониу Марии Орта Камоэнса. Продукт на протяжении нескольких поколений входил в повседневный рацион жителей Порталегри. Он служил основным источником белка для местного населения, питание которого было скудным.
Производители
Всего насчитывается девять производителей сыра[3]:
- Manuel Francisco Ferrer Miguel Cardoso (Monte Queimado)
- Carloto & Carloto, Lda.
- Belqueijo, Lda.
- Laticínios Leitão, Lda.
- Queijos Fortunato, Lda.
- Queijaria Matias
- Sotonisa — Sociedade de Laticínios, Lda.
- Louro & Louro, Lda.
- Queijaria Monte Claro