Кейжу-де-кабра-траншмонтану

Регион производства охватывает муниципалитеты Мирандела, Маседу-ди-Кавалейруш, Алфандега-да-Фэ, Карразеда-ди-Ансьяйнш, Вила-Флор, Торри-ди-Монкорву, Фрейшу-ди-Эшпада-а-Синта, Могадору, Вимиозу и Браганса (только районы Кинтела-де-Лампасаш, Санта-Комба-де-Россаш, Фаилде, Мош, Грижо-де-Парада, Парада, Пинела, Салсаш, Серапикуш, Коэльозу, Калвелье, Парадинья-Нова, Маседу-ду-Мату, Изеда и Сендаш) в округе Браганса, а также муниципалитеты Алижо, Валпасуш и Мурса в округе Вила-Реал^[2].

В этом регионе широко распространено разведение коз для производства мяса. Козоводство тесно связано с сезонными климатическими изменениями и уединённым образом жизни пастухов. Это способствует сохранению традиционных экстенсивных методов животноводства^[2].

В зависимости от времени года, физического состояния и доступности корма козы ежедневно перемещаются на новые пастбища. Животные питаются преимущественно дикорастущими растениями на необрабатываемых и залежных землях. Основу рациона породы Caprina Serrana составляют молодые побеги и листья определённых видов деревьев и кустарников. Во время выпаса около 60 % потребляемого корма приходится на деревья, 30 % — на кустарники и 10 % — на травы. При наличии достаточного количества такого корма животные могут покрывать до 90 % своих потребностей в питании^[2].

Производство молока, а также изготовление и созревание сыра должны осуществляться строго в пределах установленного региона^[2].

Для изготовления используется исключительно сырое молоко коз породы Serrana с жирностью от 3,8 до 7,0 %, соль и сычужный фермент животного происхождения. В некоторых случаях добавляются растительное масло и молотая паприка^[2].

Молоко створаживают путём медленного добавления сычужного фермента. Созревание проходит при температуре от 5 до 12 °C и относительной влажности воздуха 70—85 %. Минимальный срок созревания составляет 60 дней. После созревания в течение не менее 90 дней сыр может получить маркировку Velho (выдержанный). Поверхность сыров категории Velho иногда натирают маслом и паприкой^[2].

Сырная головка имеет плоскую цилиндрическую форму высотой от 3 до 6 см, с ровными очертаниями, но без чётко выраженного края. Сыр выпускается в двух размерах: диаметром от 6 до 12 см при массе 300—600 г (для Velho — 250—500 г) и диаметром от 12 до 19 см при массе 600—900 г (для Velho — 500—900 г)^[2].

Гладкая корка имеет белый цвет, у выдержанных сыров (Velho) она может быть красной. Текстура корки варьируется от полутвёрдой до твёрдой и экстратвёрдой (у Velho). Мякоть белая, плотная, полутвёрдая (у Velho — твёрдая или экстратвёрдая), с небольшим количеством глазков. Сыр обладает сильным ароматом и вкусом с лёгкой пикантной нотой^[2].

Жирность в сухом веществе составляет от 35 до 55 %, содержание влаги — от 27 до 37 % (для Velho — от 25 до 35 %)^[2].

Продукт поступает в продажу в виде целых головок или предварительно упакованных кусков. Для обеспечения прослеживаемости и контроля качества упаковка осуществляется непосредственно на предприятиях-изготовителях. В отдельных случаях, при строгом соблюдении правил прослеживаемости, упаковка может производиться на других сертифицированных предприятиях^[2].

На этикетках целых сыров или их кусков обязательно указывается наименование «Queijo de Cabra Transmontano — DOP» или «Queijo de Cabra Transmontano Velho — DOP». Также на упаковке размещаются соответствующий сертификационный знак и стандартный логотип Европейского союза для продуктов с защищённым наименованием места происхождения^[2].