АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Икедзимэ


Икедзимэ (яп. 活け締め) или икидзимэ (яп. 活き締め) — метод убоя рыбы, позволяющий сохранить качество её мяса[1]. Техника возникла в Японии, но сейчас широко используется повсеместно. Метод включает быстрое введение шипа непосредственно в задний мозг, обычно расположенный немного позади и выше глаза, что вызывает мгновенную смерть мозга. После прокола мозга в спинномозговой канал позвоночника вводится тонкая игла или проволока для предотвращения дальнейших мышечных движений[1][2].

При правильном выполнении плавники рыбы расправляются, а затем она расслабляется, немедленно прекращая любое движение. Разрушение головного и спинного мозга предотвращает рефлекторные действия; такие мышечные сокращения в противном случае потребляли бы аденозинтрифосфат (АТФ) в мышцах, что привело бы к выработке молочной кислоты и аммиака, делая рыбу кислой, дряблой и менее вкусной[3]. Кроме того, икедзимэ заставляет кровь, содержащуюся в мышцах рыбы, отступать в брюшную полость, что улучшает цвет и вкус филе, а также продлевает срок хранения. Этот метод считается самым быстрым и гуманным способом убоя рыбы[4]. Рыба, забитая методом икедзимэ, востребована в ресторанах, так как это также позволяет развить больше умами при выдержке[5][6].

Метод очень похож на технику, используемую на лягушках в лабораторных исследованиях, называемую разрушением спинного мозга (pithing).

Другая техника, описанная в руководстве АТЭС по авиаперевозке живой и свежей рыбы и морепродуктов: «Делается надрез в передней части камбалы, перерезающий главную артерию и спинной мозг. Разрез выполняется так, чтобы сохранить наибольшее количество мяса. Это парализует рыбу. Второй надрез делается на хвосте для ускорения удаления крови. Затем рыбу медленно охлаждают для поддержания циркуляции и облегчения процесса обескровливания. После обескровливания рыбу помещают в смесь соли и ледяной воды и охлаждают до −12°C»[7].

Икедзимэ успешно применяется вручную в индустрии тунца и желтохвоста, а также ограниченно используется в спортивной рыбалке как метод быстрого убоя. Как альтернатива смерти от обескровливания, после применения икедзимэ рыбу сразу помещают в лед или подвергают шоковой заморозке[4].

Примечания

  1. ↑ 1 2 Sperss, Phil On Ikejime and the science of Ageing Fish. Lapetitnoisette (июнь 2019). Дата обращения: 23 августа 2019. Архивировано 27 сентября 2020 года.
  2. ↑ Веб-сайты, такие как www.ikijime.com, и приложения для телефонов, такие как Ikijime Tool, показывают расположение мозга у многих видов рыб.
  3. ↑ Ike Jime Part 2 – What "closing" does to the fish? (англ.). Japanese Anglers Secrets (4 декабря 2012). Дата обращения: 29 июня 2019.
  4. ↑ 1 2 Poli BM, Parisi G, Scappini F, Zampacavallo G (2005). Fish welfare and quality as affected by pre-slaughter and slaughter management. Aquaculture International 13: 29-49
  5. ↑ Technique Thursdays: Ike Jime, The Japanese Slaughter Method For Tastier Fish (англ.). MICHELIN Guide. Дата обращения: 29 июня 2019.
  6. ↑ How to Kill a Fish (англ.). Topic. Дата обращения: 29 июня 2019. Архивировано 7 февраля 2021 года.
  7. ↑ APEC AIR SHIPMENT OF LIVE AND FRESH FISH & SEAFOOD GUIDELINES 29. APEC Fisheries Working Group (январь 1999).

Ссылки

Категории