Зернистый сыр

Примеры видов зернистого сыра:

• Пармиджано-реджано (Италия)
• Грана падано (Италия)
• Пекорино (Италия)
• Аппенцеллер (Швейцария)
• Бергкезе (Австрия/Германия/Швейцария)
• Манчего (Испания)
• Дублинер (Ирландия)
• Чеддер (Великобритания)

Хотя зернистый сыр можно производить любым методом, обеспечивающим соответствие стандарту физических и химических свойств, существует один наиболее распространённый способ. Сначала молоко или сливки нагревают и обрабатывают пероксидом водорода и каталазой, в результате чего образуются вода и кислород^[1]. Затем добавляют молочнокислую бактериальную культуру, а продукт обрабатывают свёртывающими ферментами для образования полутвёрдой массы. Эту массу разрезают, перемешивают и нагревают, чтобы отделить сырный сгусток от сыворотки. Увеличение времени между разрезанием и нагреванием повышает конечное содержание влаги и молочного жира в сыре, тем самым увеличивая выход продукта. Далее следует чередующийся цикл сцеживания сыворотки и перемешивания. После сцеживания большей части сыворотки сгусток солят, обсушивают и прессуют для придания нужной формы. Оставшийся продукт может подвергаться созреванию, если исходные молочные продукты не были пастеризованы^[2]. Распространённый метод созревания заключается в сушке сыра на стеллажах около недели. Затем его покрывают воском и помещают в холодильные камеры до момента употребления^[3].

Зернистый сыр обладает насыщенным и пикантным вкусом. Непастеризованный зернистый сыр готов к употреблению после 60 дней созревания. Однако он имеет очень мягкий вкус, если не выдерживается дольше для придания остроты. Наибольшей остроты сыр достигает после 12 месяцев выдержки, после чего обычно поступает в продажу^[3]. Зернистый сыр может содержать кристаллы в сыре — полутвёрдые или зернистые кристаллические вкрапления.

В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) устанавливает определённые требования для того, чтобы продукт мог называться зернистым сыром. Максимально допустимое содержание влаги составляет 39 процентов, а минимально допустимое содержание молочного жира — 50 процентов от массы сухих веществ. Обычный зернистый сыр должен производиться из пастеризованных молочных продуктов либо созревать не менее 60 дней при температуре не ниже 35 °F. В качестве основного ингредиента может использоваться коровье молоко или сливки. Другие допустимые ингредиенты включают свёртывающие ферменты (такие как сычужный фермент), красители, хлорид кальция для улучшения коагуляции, ферменты для созревания, пероксид водорода и средства для защиты от грибков^[2]. Название «зернистый сыр» может охватывать множество видов сыров; например, пармиджано-реджано является зернистым сыром^[4].

Зернистый сыр, предназначенный для промышленной переработки, должен соответствовать всем этим стандартам, за исключением того, что он не требует созревания, а используемые молочные ингредиенты не обязательно должны быть пастеризованы^[2]. Именно этот тип зернистого сыра чаще всего используется для переработки.