Ответ на вопрос
Желе айю
Желе айю, известное на тайваньском диалекте как огио, а в Сингапуре — как ледяное желе, — желе, которое готовят из геля семян карликового фикуса (Ficus pumila var. awkeotsang). Растение встречается на Тайване и в странах Восточной Азии с аналогичным климатом и на тех же широтах[1]. Желе редко готовят или продают за пределами Тайваня, Малайзии и Сингапура. В свежем виде его можно купить в специализированных магазинах в Японии, а в консервированном — в чайна-таунах. Блюдо является частью тайваньской кухни[2].
В кантонском диалекте оно также известно как «ман тау лонг» (文頭郎). Обычно подаётся с ломтиком лайма.
Общие сведения
| Желе айю | |
|---|---|
| Страна происхождения | Тайвань |
| Продукты | |
| Основные | гель из семян фикуса |
Происхождение
Согласно устным преданиям, растение и желе получили название в честь дочери тайваньского торговца чаем в XIX веке. Желирующие свойства семян обнаружил бизнесмен, когда пил из ручья в Цзяи. Он заметил в воде прозрачное желтоватое желе, попробовал его и почувствовал освежающий эффект. Посмотрев наверх, он увидел плоды на свисающих лозах. В плодах находились семена, которые при растирании выделяли липкий гель.
После этого открытия он собрал немного плодов и подал их дома с медово-лимонным соком и сладкими напитками. Напиток с желе оказался вкусным и хорошо утолял жажду. Предприимчивый торговец поручил его продажу своей 15-летней дочери Айю. Десерт был хорошо принят и стал очень популярным. В итоге бизнесмен назвал желе и лозы в честь дочери.
Австронезийское название этого продукта — igos.
Сбор урожая
Плоды карликового фикуса напоминают крупный инжир размером с небольшое манго. Они развиваются из цветков, опыляемых фиковыми осами вида Wiebesia pumilae[3]. Урожай собирают с сентября по январь, непосредственно перед тем, как плоды созреют и приобретут тёмно-фиолетовый цвет. Затем плоды разрезают пополам, выворачивают наизнанку и сушат в течение нескольких дней. Сушёные плоды продаются в таком виде, либо сушёные семена айю отделяют от кожуры и продают отдельно.
Приготовление желе
Семена айю помещают в хлопчатобумажный мешочек, который погружают в холодную воду и растирают. При сжимании и разминании из мешочка с семенами выделяется слизистый гель. В китайском языке этот процесс называется «мытьём айю» (洗愛玉). Через несколько минут разминания и промывания выделение желтоватого геля чайного цвета прекращается, и содержимое мешочка выбрасывают. Полученную жидкость оставляют застывать в прохладном месте или в холодильнике. При приготовлении желе айю необходимо соблюдать определённые правила, иначе гель не застынет:
- В ёмкости и воде, используемых для промывания или застывания геля, не должно быть жира.
- Сахар нельзя добавлять в айю до застывания геля.
- Нельзя использовать дистиллированную воду, так как желирование зависит от наличия в воде минералов.
- Во время промывания семена нельзя растирать слишком сильно, чтобы не повредить их оболочки.
Через некоторое время после застывания из желе начинает медленно выделяться вода, и в течение нескольких дней оно снова превращается в жидкость.
Желе обычно подают с мёдом и лимонным соком. Его также добавляют в другие сладкие напитки или струганый лёд. Десерт особенно популярен как прохладительный напиток жарким летом.
Химический состав
Желирующим агентом в семенах айю является пектин. Пектины находятся в прозрачном слое на поверхности семян, а не внутри них. По этой причине их извлекают путём промывания и растирания, а не измельчения в порошок[4]. Основным компонентом водного экстракта является низкометоксилированный пектин (LMP). Это отличает его от высокометоксилированных пектинов, преобладающих в коммерческих источниках, таких как яблоки или кожура цитрусовых[4]. Низкометоксилированный пектин образует гель в присутствии двухвалентных катионов[5]. Они содержатся в достаточном количестве в недистиллированной воде, что и приводит к образованию желе[4].