Гребень (виноград)

Соцветия после оплодотворения и завязывания ягод преобразуются в гроздь, оси соцветия — в гребень^[2]. Гребень состоит из главной оси, от которой отходят ответвления от 2 до 4 порядков. Ответвления высшего порядка оканчиваются плодоножками. Степень развития и характер разветвлений гребня предопределяет форму грозди^[3].

Гребни содержат 50-80% воды, а также целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, дубильные вещества (танины) и белки. Процентное содержание гребня в грозди зависит от сорта винограда, степени зрелости и экологических условий. Анатомическое строение гребня сходно со строением междоузлий молодого побега. С ростом ягод усиливается нагрузка на гребень и в его разветвлениях увеличиваются механические ткани (либриформ, перицикловые тяжи). При полной зрелости ягод у большинства сортов винограда гребень пропитывается лигнином, суберином и древеснеет. У некоторых сортов (Мускат гамбургский, Коарна нягрэ) гребень остаётся травянистым и ломким. Гребни богаты дубильными веществами, значительная часть сухого вещества приходится на целлюлозу и гемицеллюлозу, среди минеральных веществ доминирует калий^[1].

• Виноградные гребни богаты калием, их включение в процесс ферментации приводит к повышению pH — снижению кислотности.
• Исследование, проведённое под руководством профессора Риберо-Грайона, установило, что танины из гребней составляют 21% от общего содержания танина в вине, сброженном с их использованием^[3].
• Гребни снижают содержание алкоголя вследствие его абсорбции. На практике виноделы говорят о снижении на 0,5% или даже 1%, если при ферментации использовались открытые ёмкости, способствующие испарению спирта^[4].
• Улучшение ароматической выразительности вина, к классическим ягодным и фруктовым ароматам в данном случае добавляются травянистые и цветочные тона^[3].

Карбоническая или углекислотная мацерация предполагает использование 100 % собранного винодельней винограда. Целые грозди помещают в чан, стараясь не повредить ягоды и не выпустить сок. Затем чан заполняют углекислым газом и герметично закрывают. Внутри ягод происходят реакции, в результате которых образуется немного алкоголя, расходуется яблочная кислота, из кожицы извлекается цвет, но не танины и образуется ряд ароматических молекул. Через 10 дней грозди прессуют, чтобы отжать сок, после чего происходит стандартная алкогольная ферментация. В результате получается ароматное, лёгкое красное вино, в том числе Божоле-нуво (Beaujolais Nouveau)^[3].

Прессование целыми гроздями — традиционная практика для производства игристых вин. Целые грозди позволяют исключить минимальную оксидацию ягод до пресса^[3].

Гребни используют в виноделии для получения гребневого сусла и приготовления вин по кахетинскому способу^[1]. Виноделы Грузии, особенно Кахетии, используют гребни во время всего процесса производства. Выдержка сусла на гребнях и кожице может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев^[3].