Ванский травяной сыр
Ванский травяной сыр (тур. Van otlu peyniri) — разновидность анатолийского травяного сыра, традиционно производимая в провинции Ван. Относится к категории «сыров в горшках» (тур. küp peyniri)[1]. Продукт зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам и имеет защищённое географическое указание[2].
Один из традиционных методов хранения сыра, применяемых в Ване, — закапывание горшков с продуктом в землю. При раскопках в замке Хошап были обнаружены горшки с окаменевшим сыром, возраст которых составляет 200—250 лет[3].
Ванский сыр, также называемый «травяным сыром Вана», в летние месяцы плотно утрамбовывают в глиняные горшки вместе с дикими травами (джаджик) и закапывают в землю. Употребляют продукт в зимний период[4].
Общие сведения
| Ванский травяной сыр | |
|---|---|
| тур. Van otlu peyniri | |
| Входит в национальные кухни | |
| турецкая кухня | |
| Страна происхождения | Турция |
| Продукты | |
| Основные | Овечье молоко, козье молоко, коровье молоко |
| Подача | |
| Тип блюда | Сыр |
Изготовление
Традиционный ванский травяной сыр производят весной, когда молока и трав много. Обычно используется овечье молоко, но иногда его смешивают с коровьим или козьим. Молоко заквашивают сырым или слегка подогретым (примерно до 30 °C). Свёртывание происходит в течение 1—2 часов. Затем сгусток слоями перекладывают в тканевый мешок, чередуя слой сырной массы и слой предварительно нарезанных диких трав.
После заполнения мешок завязывают и помещают под гнёт (между двумя камнями или под деревянную доску) на 5—6 часов для стекания сыворотки. Полученную массу (телеме) оставляют в виде «головы» (келле) или нарезают на куски размером с ладонь и толщиной около 2—3 см. Затем сыр солят сухим способом или помещают в рассол.
Подаётся с пампишиком (вид выпечки).
Рассольный способ
При рассольном методе куски сыра некоторое время выдерживают в рассоле, а затем помещают в жестяные или пластиковые ёмкости. Эти ёмкости хранят в прохладном месте до осени для созревания.
Сухой посол
На куски сыра насыпают крупную поваренную соль и оставляют на 3—4 дня. Затем куски промывают большим количеством соли. Сыр укладывают в горшок или пластиковую ёмкость, чередуя слои сыра и трав (джаджик). Важное условие — плотная укладка без образования пустот. После заполнения горловину ёмкости закрывают виноградными листьями и замазывают глиной. Горшки ставят горловиной вниз в прохладном месте и засыпают рыхлой землёй или песком. Сыр оставляют созревать на 2—3 месяца.
Примечания
Литература
- Artun Ünsal, Süt Uyuyunca, YKY.