Валезанский ржаной хлеб

Рожь находит в Вале благоприятные условия: гористый рельеф, большую высоту над уровнем моря и экстремальные температуры. Благодаря найденной пыльце известно, что рожь культивируется в Вале более 2000 лет^[2]. Самые старые сохранившиеся документы с описанием валезанского ржаного хлеба датируются 1209 годом^[3].

Выращивание ржи и пшеницы, а также их переработка в муку и выпекание хлеба осуществляются исключительно в кантоне Вале^[4]. Зерно выращивается экологически чистым способом в соответствии с экологическим сертификатом и стандартами Extenso или Bio. В качестве добавок используются только дрожжи, соль и вода^[5].

Сырьё смешивается до однородной массы и вымешивается в зависимости от типа муки. Это позволяет сохранить относительно низкое содержание глютенина. Затем тесто отдыхает, пока его объём не увеличится примерно вдвое. После этого из него формируют конусы массой около 300 г, 600 г или 1200 г, которые обваливают в муке. Затем заготовки снова оставляют отдыхать до появления заметных трещин. Валезанский ржаной хлеб выпекается около одного часа в ярусных печах.

Буханки валезанского ржаного хлеба весят около 250 г, 500 г или 1 кг. Круглый цельнозерновой хлеб с плоским основанием имеет серо-коричневый цвет. Текстура хлеба плотная и слегка пористая.

Хотя валезанский ржаной хлеб хранится дольше, чем, например, белый хлеб, примерно через три месяца он становится относительно твёрдым. При этом он остаётся съедобным. По этой причине раньше перед употреблением его размачивали в молоке, кофе или супе.

Валезанский ржаной хлеб имеет слегка кисловатый вкус. В зависимости от способа производства в нём доминирует молочная или уксусная кислота.