Бундз (кулинария)
Бундз — польский сыр из овечьего молока[1].
Это мягкий полножирный белый сыр с высокой питательной ценностью. В 2005 году продукт был включён в список традиционных продуктов региона Подгале[1].
Общие сведения
История
Производство бундза в Польше началось в XIII веке. Оно связано с выпасом овец и коз влахами — полукочевыми племенами, мигрировавшими в Карпаты, а затем в Бескиды, Санок и Беч. Влахи познакомили местные общины с новыми методами производства сычужных сыров[2][3].
В 1876 году священник Сутор подробно описал пастушьи обычаи и процесс изготовления овечьего сыра. Согласно его записям, старший пастух (баца) переливал надоенное молоко из деревянных вёдер через цедилки. Затем в молоко добавляли кусок телячьего желудка (сычуг, или «клаг»), чтобы оно быстро свернулось, разделившись на сырную массу и сыворотку. Отделённый от сыворотки сыр вручную отжимали, формируя бундз, и переносили в другое помещение хижины[4].
10 октября 2005 года бундз был включён в список традиционных молочных продуктов[4].
В 2023 году бундз занял девятое место в десятке лучших сыров мира по версии путеводителя TasteAtlas[5].
Характеристики
Бундз — это полножирный сыр мягкой текстуры. Внутри имеются небольшие отверстия, образованные пузырьками воздуха. Продукт обладает мягким ореховым вкусом. Тонкая эластичная корочка покрыта белой плесенью. Цвет сыра — кремово-белый. Свежий сыр имеет сладковатый вкус, а созревший приобретает кисловатый оттенок. Бундз содержит около 55 % воды, 18 % белка и 22 % жира[1][4][6].
Производство
Овечье молоко наливают в традиционную деревянную посуду («пуцеру»). Затем его сквашивают с помощью ферментов из желудков молодых телят или микробиологического сычужного фермента. Свернувшуюся массу нагревают на пару при температуре 70 °C в течение нескольких минут. После этого её разрезают и оставляют на 24 часа для стекания сыворотки. Отжатый сыр помещают на полку для созревания, которое длится около 14 дней. В процессе созревания на поверхности образуется слой жира, который удаляют. Сыр можно употреблять как в свежем, так и в созревшем виде[1][6][7].
Для производства копчёного бундза сыр подвергают посолу. Сухой посол длится пять дней, а влажный — три дня. После посола продукт выкладывают на доску и хранят в сухом проветриваемом помещении при температуре 15 °C. В течение пяти дней сыр ежедневно переворачивают. Созревший сыр коптят при температуре от 25 до 40 °C. Когда корочка приобретает жёлто-коричневый цвет, бундз заворачивают в пергаментную бумагу. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 10 °C[1].
Примечания
