Брынза де бурдуф

Брынза де бурдуф традиционно производится в горах Бучеджи в Трансильвании. Сыр появился в окрестностях деревень Моечу-де-Сус и Фундата^[2].

Создание сыра тесно связано с традициями овцеводства в Карпатах. В прошлом пастухи перерабатывали овечье молоко в сыр в горных хижинах (рум. stână). В основном они делали каш (творожный сыр), который хранился в рассоле^[2]. Для увеличения срока годности творожную массу измельчали, солили и прессовали в цилиндры из еловой коры (рум. coajă de brad), овечьи желудки (рум. burduf), шкуры или мочевые пузыри. В таком виде сыр мог храниться до осеннего перегона скота с горных пастбищ.

Для приготовления сыра несолёный свежий каш нарезают или ломают на куски и солят. Затем массу перемешивают в больших деревянных чанах и прессуют в очищенные овечьи желудки, мочевые пузыри, шкуры или в цилиндры из еловой коры^[2]. Сыр созревает от двух недель до трёх месяцев^[2]. Цилиндры из коры изготавливают только с мая по июль^[2]. В это время кора содержит наибольшее количество смолы, придающей сыру особый аромат.

Наряду с традиционным способом брынза де бурдуф часто производится промышленным путём. В этом случае сыр созревает в пластиковой оболочке, что приводит к частичной потере вкуса и аромата. Похожие сорта сыра встречаются в Молдавии и Валахии (рум. brânză în coajă [«сыр в еловой коре»], рум. brânză Dorna, рум. brânză Luduș, рум. brânză Bistrița, рум. brânză Săveni, рум. brânză Botoșana)^[3].

Готовый сыр имеет шарообразную форму. Продукт промышленного производства также продаётся в форме тубы. Сыр в еловой коре имеет цилиндрическую форму высотой 20—25 см и диаметром около 10 см^[2]. Брынза де бурдуф обладает ярко выраженным вкусом и слегка кремовой консистенцией. По мере созревания вкус становится более насыщенным. Сыр, выдержанный в еловой коре, приобретает сильный специфический аромат леса и смолы, который усиливается со временем.

В 100 граммах сыра содержится 19 г жиров (из них 12,3 г насыщенных жирных кислот), 18 г белков и 2,0 г углеводов. Энергетическая ценность составляет 1100 кДж (263 ккал). Сыр богат витаминами А, Е и группы В (особенно B1 и B3)^[2].

Благодаря полутвёрдой текстуре брынза де бурдуф часто подаётся с мамалыгой^[4].