Найти статью
Бискочо (кулинария)
Бискочо (также биското; исп. bizcocho) — термин, обозначающий различные виды филиппинского хлеба двойного выпекания (сухарей), обычно покрытые сливочным маслом и сахаром, а в некоторых случаях — чесноком. Бискочо чаще всего ассоциируется с вариантами из провинции Илоило, хотя в различных формах встречается по всей стране. Также известен как бискочо-дуро, мачакао или мацакау[1]. Исторически также известен как пан-де-канья (буквально «хлеб из сахарного тростника»)[2].
История
Термин происходит от испанского слова bizcocho, однако обозначает другое кондитерское изделие. Оригинальный испанский бискочо — это разновидность бисквита, известная на Филиппинах как броас. Хрустящий филиппинский бискочо двойного выпекания с сахаром (точнее, бискочо-дуро) в испанской кухне отсутствует. Существуют различные версии о создателе бискочо на Филиппинах, которые зависят от региона[3].
Варианты
В разных частях Филиппин существуют несколько видов этого блюда. В разговорной речи все они называются «бискочо». Общая характеристика всех видов — использование чёрствого хлеба, который выпекается повторно. Основные варианты:
Biscocho de caña
Biscocho de caña (бискочо-де-канья) — самый известный вариант. Является фирменным блюдом островов Западные Висайи, в частности провинции Илоило. Представляет собой кусочки чёрствого хлеба с небольшим количеством сахара (без сливочного масла), выпекаемые до хрустящей корочки. Для приготовления используется как обычный нарезанный хлеб, так и ломтики пан-де-монха (монай)[4][5].
Biscocho de Manila
Biscocho de Manila (манильский бискочо) происходит из Манилы. Отличается небольшим размером, круглой формой и сахарной посыпкой[6].
Biscocho de rosca
Biscocho de rosca (бискочо-де-роска), чаще называемый роска, технически является печеньем. Происходит из городов Баруго и Каригара на острове Лейте. Готовится из смальца, аниса, муки, сахара, сливочного масла и яиц[7].
Biscocho de sebo
Biscocho de sebo (бискочо-де-себо), также известный как corbata de sebo (корбата-де-себо), — вариант в форме галстука-бабочки из города Малолос (провинция Булакан). Готовится со смальцем и имеет маслянистую текстуру. Содержит минимальное количество сахара[8].
Biscocho principe
Biscocho principe (бискочо-принсипе) — ещё один вид из Илоило. Похож на бискочо-де-канья, но содержит сливочное масло и больше сахара. Обычно готовится из ломтиков чёрствой энсаймады, так как она уже обильно смазана сливочным маслом, хотя может использоваться любой хлеб[5][9].
Garlic biscocho
Чесночный бискочо — вариант бискочо-принсипе, покрытый сливочным маслом и чесноком вместо сахара[10].
Kinihad
«Кинихад» (kinihad) буквально означает «нарезанный» (от хилигайнонского слова «кихад» — «нарезать»). Представляет собой простой тонко нарезанный хлеб без сливочного масла и сахара, выпекаемый до хрустящей корочки. Происходит из регионов проживания народа илонго на Западных Висайях[11].
Pasuquin biscocho
Pasuquin biscocho (пасукинский бискочо) назван в честь города Пасукин (провинция Северный Илокос). Имеет форму небольших булочек. Бывает мягким и хрустящим. Готовится без сливочного масла и сахара. Приправляется анисом или анисовым ликёром, что придаёт пикантный и слегка солоноватый вкус[1].