Барбунья пилаки
Барбунья пилаки (тур. barbunya pilaki) — блюдо турецкой кухни из фасоли борлотти (известной в Турции как barbunya), тушенной в оливковом масле с овощами, чесноком, томатами и приправами. Входит в категорию блюд зейтиньяглы (приготовленных на оливковом масле). Обычно подаётся в холодном виде или комнатной температуры как мезе или лёгкое вегетарианское основное блюдо.
Общие сведения
| Барбунья пилаки | |
|---|---|
| Страна происхождения | Турция |
| Продукты | |
| Основные | Фасоль борлотти (barbunya), оливковое масло, овощи |
| Подача | |
| Тип блюда | Мезе или основное блюдо |
| Темп. подачи | В холодном виде или комнатной температуры |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Региональные вариации со специями и травами |
| Сходные | Плаки, гигантес плаки |
Этимология и определение
Слово barbunya относится именно к фасоли борлотти (также известной как клюквенная фасоль), которую отличает пятнистая красно-розовая кожица до варки. Pilaki означает стиль приготовления в турецкой кухне, при котором бобовые или рыбу медленно тушат в оливковом масле с пряными овощами. Термин происходит от греческого слова plaki (греч. πλακί), указывая на общие кулинарные корни в Восточном Средиземноморье[1].
Ингредиенты и приготовление
Блюдо обычно включает фасоль борлотти (замоченную и отваренную или консервированную), лук, чеснок, морковь, помидоры или томатную пасту, оливковое масло, сахар, лимонный сок, петрушку, укроп и иногда картофель. Фасоль, как правило, отваривают до полуготовности, а затем смешивают с пассерованными в оливковом масле овощами. Томатную пасту добавляют для образования лёгкого соуса, в котором смесь тушится до полной мягкости фасоли и овощей. Лимонный сок и сахар добавляют для баланса вкуса. Перед подачей блюдо охлаждают, чтобы вкусы смешались[2][3].
Кулинарный контекст
Барбунья пилаки входит в более широкое семейство турецких вегетарианских блюд на оливковом масле, называемых zeytinyağlılar, которые традиционно подают холодными или комнатной температуры. Эти блюда часто употребляют как часть мезе, особенно летом, и обычно подают с хлебом и дольками лимона.
Кулинарный писатель Салли Батчер описывает это блюдо как символ турецкой традиции превращения простой фасоли в «пир», что отражает как бережливость, так и изысканность ближневосточной вегетарианской кухни[1].
Региональные вариации
Хотя основные ингредиенты остаются неизменными, существуют региональные и домашние вариации:
- В Эгейском регионе в блюдо могут добавлять больше оливкового масла и свежих помидоров.
- В Стамбуле для сытности часто добавляют нарезанный кубиками картофель.
- В прибрежных районах распространён укроп, тогда как в центральной Турции чаще используется петрушка.
- В некоторые версии добавляют щепотку хлопьев красного перца или паприки для остроты.