Балади

Балади имеет те же размер и форму, что и сирийский сыр. На его внешней поверхности остаётся узор от корзины или обруча для стекания сыворотки. Балади немного жирнее сирийского сыра, а его текстура более мягкая, кремовая и менее тягучая^[2]. Сыр не имеет корки^[3].

Балади производят из молока коз местной породы балади^[1]. Слово «балади» означает «деревня» или «страна»^[2]. Балади также называют «горным сыром», так как его делают пастухи в горах Ливана^[1].

Иногда его называют «зелёным сыром» («джибна хадра»). Обычно это относится к необработанному сыру, произведённому в Ливане^[4].

Балади — это свежий, традиционно непастеризованный сыр без добавления закваски. Его делают из смеси козьего, коровьего и овечьего молока. Из-за разнообразной микрофлоры, высокой влажности, отсутствия закваски и пастеризации срок хранения сыра обычно ограничен тремя днями^[1].

При производстве могут добавляться культуры, аналогичные тем, что используются для приготовления йогурта. Также в виде порошка или таблеток добавляется сычужный фермент.

Готовый сыр погружают в рассол, затем быстро вынимают и отправляют на продажу. Перед хранением ему иногда придают форму шариков диаметром менее 10 сантиметров^[5].

Использование непастеризованного овечьего молока может привести к инфекциям. Поэтому молоко иногда проверяют на наличие бактерий рода бруцелла (Brucella) и пастеризуют. Некоторые промышленные молочные заводы производят этот сыр в строго контролируемых санитарных условиях.