Ахуни

Слово Axone происходит из языка суми народа нага и состоит из двух частей. Axo означает «аромат» или «запах», а ne или nhe (похожее слово tho) — «глубокий» или «сильный». Буквально переводится как «сильный запах».

Продукт готовят круглый год из соевых бобов представители всех племён, но особенно народ суми в Нагаленде. Соевые бобы растут на высоте 1500 м во влажном климате холмов Нага. Это богатый белком продукт в традиционно бедном белками рационе^[1].

Для приготовления ахуни отобранные соевые бобы промывают в пресной воде и варят до мягкости, сохраняя их целостность. Лишнюю воду сливают, бобы помещают в горшок или дегчи и оставляют ферментироваться на солнце или у огня. Процесс занимает 3-4 дня летом и около недели зимой^[2].

Как и большинство ферментированных продуктов в Нагаленде, ахуни считается готовым, когда приобретает «правильный запах». Бобы помещают в деревянную ступу и толкут пестиком. Их не растирают в пюре, а лишь раздавливают, подобно чесноку. Затем порцию заворачивают в банановый лист, формируя свёрток. Пакеты продают или хранят у огня; их можно использовать сразу или хранить несколько недель, при этом цвет продукта с каждым днём темнеет.

Ферментация ахуни вызывает протеолиз, придающий продукту характерный вкус умами. Ахуни используется во множестве блюд. Примерами служат копчёная свинина с ахуни и nula (улитки с ахуни).

К похожим на ахуни блюдам относятся пиак (Аруначал-Прадеш), непальская кинема, тунгримбай (Мегхалая), хавайджар (Манипур) и беканг ум (Мизорам).