Арброутский копчёный лещ

Считается, что арброутский копчёный лещ возник в небольшой рыбацкой деревне Охмити, примерно в 5 км к северо-востоку от Арброута^[2]. По местной легенде, однажды ночью в лавке произошёл пожар, уничтожив бочки с лещом, засоленным в соли. На следующее утро жители обнаружили, что некоторые бочки загорелись, и рыба внутри была приготовлена. При осмотре оказалось, что лещ получился очень вкусным. Однако более вероятно, что жители деревни были потомками скандинавов, поскольку процесс приготовления «копчёного леща» схож с методами копчения, которые до сих пор применяются в некоторых районах Скандинавии.

В конце XIX века, когда рыболовная промышленность Арброута пришла в упадок, городской совет предложил рыбакам из Охмити землю в районе города, известном как fit o' the toon. Им также предоставили возможность пользоваться современным портом. Значительная часть населения Охмити переселилась, привезя с собой рецепт арброутского копчёного леща. Сейчас 15 местных предприятий производят арброутский копчёный лещ и продают его в крупных супермаркетах Великобритании и через интернет.

В 2004 году Европейская комиссия зарегистрировала название «Arbroath smokies» как защищённое географическое указание в рамках схемы защищённых наименований продуктов питания ЕС, что признало его уникальный статус^[3].

Арброутский копчёный лещ готовится по традиционным методам, известным с конца XIX века.

Сначала рыбу солят на ночь. Затем её связывают попарно пеньковой бечёвкой и оставляют на ночь для просушки. После засолки, связывания и сушки рыбу подвешивают на треугольную деревянную палку для копчения. Эта «коптильная палка» располагается между двумя связанными рыбами, по одной с каждой стороны. Затем палки с рыбой подвешивают в специальную бочку с твёрдой древесиной и огнём.

Когда рыба подвешена над огнём, верх бочки накрывают крышкой и герметизируют по краям мокрыми джутовыми мешками (вода не даёт мешкам загореться). Всё это создаёт очень горячий, влажный и дымный жар. Сильный жар и густой дым необходимы, чтобы рыба приготовилась, а не сгорела, и приобрела характерный сильный копчёный вкус и аромат, ожидаемый от арброутского копчёного леща. Обычно менее чем за час копчения рыба готова к употреблению.