Тамье

Тамье — полутвёрдый сыр из сырого молока, внешне напоминающий реблошон. Головка имеет форму диска со слегка выпуклым краем. Корка тонкая, кожистая, от бежевого до шафранового цвета, покрыта лёгким налётом белой благородной плесени. Мякоть желтоватая, с небольшим количеством отверстий размером с горошину или фасолину. Вкус молодого сыра ореховый и мягкий, по мере созревания он становится полным и насыщенным.

Сыр предлагается в двух размерах: «Малый Тамье» (Tamié Petit Modèle или Petit Tamié) весом 580–600 граммов и «Большой Тамье» (Tamié Grand Modèle или Grand Tamié) весом 1400–1600 граммов. Маленькие головки обычно продаются целиком, тогда как большой Тамье доступен и в нарезке. Сыр заворачивают в белую бумагу, на которой синим цветом изображён характерный лапчатый крест и указана информация о продукте.

Тамье часто подают на сырной тарелке. К нему подходят лёгкие фруктовые красные, белые или розовые вина Савойи, такие как Апремон, Мондёз Нуар или Мондёз Бланш.^[1]

Аббатство Тамье, ныне населённое траппистами, было основано цистерцианцами в 1133 году на земле, подаренной ордену годом ранее. Согласно преданию, производство одноимённого сыра началось в первый же год существования монастыря. Первоначальный сыр, однако, напоминал грюйер, а его рецепт был утерян во время Французской революции. Когда цистерцианцы вернулись в 1861 году для восстановления монастыря, они обнаружили, что большинство пастбищ в окрестностях заброшены. Им пришлось разработать сыр, который можно было производить в условиях сократившегося объёма молока. На основе рецепта сыра Пор-Салю они создали Тамье — сыр меньшего размера с более быстрым сроком созревания.

С 1861 года процесс производства в монастырской сыроварне постоянно совершенствовался. В результате аббатство Тамье располагает одной из самых успешных монастырских сыроварен в Европе. В производстве сыра различными способами занято более половины из примерно 70 монахов. Сыроварня является важнейшим источником дохода монастыря.

Тамье производится исключительно в сыроварне аббатства Тамье в коммуне Планшерин (департамент Савойя) из сырого коровьего молока. Молоко поставляют восемь ферм из ближайших окрестностей. Летом коровы содержатся на пастбищах, а зимой их кормят сеном и зерном, часть которого выращивают сами фермеры. Использование силоса для кормления запрещено.^[2]

Производственный процесс сегодня в значительной степени автоматизирован. Монастырь контролирует все этапы: от управления качеством молока до получения биогаза из сыворотки. Особое внимание уделяется бактериологической чистоте молока. Ежедневно у фермеров собирают 4,2 кубометра сырого молока, чтобы обеспечить максимальную свежесть сырья.

Сырое молоко нагревают в медных котлах до 34 °C и добавляют небольшое количество специфической закваски. Через 90 минут вносят сычужный фермент. Когда молоко сворачивается, массу нарезают сырной лирой. Сырное зерно размером с фасолину помещают в перфорированные цилиндрические формы. В них массу прессуют от трёх до пяти часов, неоднократно переворачивая. Затем головки, в зависимости от размера, погружают в рассол на один–три часа.

Созревание сыра происходит в сводчатых подвалах монастыря, где поддерживается влажность воздуха 85–90 % и постоянная температура около 14 °C. Процесс созревания требует частого мытья и переворачивания головок и длится до 40 дней. Ежедневно производится около 400 килограммов сыра.